CALAMARES RELLENOS CON CARAMELO DE OPORTO, AZUCAR MORENO Y TINTA DE CALAMAR

16 Dic CALAMARES RELLENOS CON CARAMELO DE OPORTO, AZUCAR MORENO Y TINTA DE CALAMAR

Estos Calamares rellenos es un plato especial para disfrutar alrededor de una mesa ya sea con amigos o familiares. Es una receta que he hecho en incontables ocasiones y que siempre triunfa. Lo que hace especial esta receta es tanto el relleno como la salsa. Y yo creo que funciona mucho el relleno, más bien salado debido al jamón, con la reducción dulce, intensa, concentrada y acaramelada.

Se trata de un plato de un chef, Alain Senders, que hizo una demostración en el fórum gastronómico de Girona, hace ya muchos años. Es una receta que tanto está en mi mesa como en la de mi madre y mi tía. Es un plato para un día festivo sin duda y que puedes acompañar con un poco de arroz basmati o salvaje hervido, para que los clamares sigan siendo los protagonistas y la neutralidad del arroz nos ayuda a acompañar el plato.

Para hacer este plato es ideal disponer de unos calamares de tamaño mediano, ni grandes ni pequeños; siempre mejor frescos que congelados pero estos últimos funcionan muy bien. El relleno se compone de una mezcla a base de cinta de lomo, jamón serrano, pimientos del piquillo y nueces. Es de elaboración relativamente fácil, y simplemente hay que tener en cuenta que el lomo ya debemos saltearlo a pedacitos del mismo tamaño que el jamón, las patas de los calamares y los pimientos del piquillo, por que a la hora de picar el conjunto nos quede un picadillo uniforme. Yo prefiero no picar demasiado el relleno para poder saborear cada uno de los ingredientes por separado, en cambio mi madre lo pica algo más y queda más parecido al relleno de un canelón. A la hora de rellenarlos, es conveniente no rellenar hasta los topes el calamar porque cuando se cocina tiende a reducir un poco y lo único que conseguiremos es que el calamar reviente, soltando así todo el relleno. Considero indispensable cerrar la parte superior con un palillo para evitar que salga el relleno, y que podéis extraer con facilidad antes de servir.

Sobre la salsa -se trata más de una reducción que una salsa-, contaros que es una extraordinaria combinación de una caramelo hecho con azúcar moreno, vino oporto y tinta de calamar. Solo existe un momento delicado que es cuando incorporáis el oporto al caramelo caliente. El vino debe haber sido calentado previamente, puesto que el contacto de líquidos fríos o a temperatura ambiente, con el caramelo provoca un choque térmico que podría suponer salpicaduras y quemaduras.  Por el resto, solo cabe dejar reducir la salsa a un tercio hasta que quede una salsa acaramelada. Hay que tener en cuenta que, una vez fría la reducción va a tender a espesar más. La reducción está pensada para salsear un poco los calamares, no para que haya un fondo importante en cada plato.

El plato termina de una forma muy sencilla y nada laboriosa, que consiste en pasar por la sartén o la plancha los calamares, hasta que se cocinen y servir con la salsa caliente. Este factor nos permite dejar preparado el día anterior, tanto la salsa como los calamares rellenos y crudos, y pasarlos por la plancha o por una sartén a última hora. También es posible saltear los calamares la misma mañana o tarde del almuerzo o cena y a última hora darle un toque de horno. Así que posibilidades mil !!!

Como nota especial: Veréis que en las imágenes hay pocos calamares, y es que cuando me propuse hacer la receta no encontré de tamaño pequeño, así que son un poco grandotes para mi guasto pero también funcionan bien y son más fáciles de rellenar. Por consiguiente puedo daros las indicaciones que el relleno está pensado para 20 calamares de tamaño pequeño y en caso de ser de mayor tamaño el relleno da para 9-11 calamares y para 4 personas pensando en 2 calamares por persona, acompañados con un poco de arroz hervido.

También me gustaría añadir que es mejor comprar mayor cantidad de calamares porque durante el proceso del relleno, se os podrían abrir y tendráis que desechar alguno, así que no conteis muy justo y proveeros de un par más por si acaso.

Si la receta os convence, y espero que sea que si, os dejo la receta a continuación:

Sartén DeBuyer que encontrarás en Claudia&Julia 

CALAMARES RELLENOS CON CARAMELO DE OPORTO, AZUCAR MORENO Y TINTA DE CALAMAR

INGREDIENTES

• 20 Calamares medianos/pequeños para rellenar o 10-12 medianos
• 3 bolsas de tinta de calamar
• 200 cc de vino oporto
• 150 gr de cinta de lomo a filetes delgados (unos 3-4 filetes)
• 1 bote de pimientos del piquillo (
• 100 gr de azúcar moreno
• 100 gr de jamón serrano
• 70 gr de nueces peladas y picadas
• 50 gr de mantequilla pomada
• 150 cc de aceite
• sal y pimienta
• Perejil picado para servir
• Arroz basmati para acompañar.

ELABORACIÓN

Corta el lomo y el jamón a trozos pequeños. Limpia bien los calamares debajo del grifo, extrae las patas y las aletas. Dale la vuelta a los calamares, limpia bien y reserva de esta forma (ahora la piel exterior queda en el interior). Corta las patas por la mitad. Pica las nueces en la picadora. Escurre y corta los pimientos del piquillo a dados.

En una sartén con aceite saltea a fuego medio el lomo; cuando se haya cocinado y cambiado de color, añade el jamón. Saltea un minuto. Debe quedar hecho pero no cocinado en exceso porque el lomo quedaría duro y el jamón amargaría. Seguidamente añade las patas de los calamares y salpimenta, deja que se cocine un par de minutos más y añade el pimiento y las nueces, remueve bien con una pala de madera para que se mezcle bien, saltea 2 o 3 minutos mas y apaga el fuego. Deja templar un poco. Para terminar el relleno pasamos el conjunto por la picadora y con cuidado dejamos justo que se triture un poco sin llegar que se convierta en una pasta, así degustaremos mejor todos los ingredientes del relleno. Usa la Thermomix o n su defecto una picadora o procesador de alimentos.

Rellenamos los calamares dejando espacio porque van a reducir al cocinarlos (no los rellenes hasta los topes !) y cerramos la parte superior con un palillo. Reservamos los calamares tapados en una bandeja en la nevera.

Procedemos a hacer la salsa preparando el caramelo. Para ello, añadimos el azúcar moreno a un cazo con unas gotas de agua y dejamos que caramelice lentamente. Una vez ha caramelizado retiramos del fuego, esperamos unos segundos, añadimos el vino caliente y mezclamos bien con las varillas. Devolvemos el cazo al fuego y dejamos reducir hasta un tercio. Añadimos la tinta de calamar y removemos bien con las varillas para emulsionar el conjunto.  (Es mejor reducir poco la salsa, esperar a que enfríe y ver si queda una textura de caramelo, que pasarnos con la reduccoón porque luego no hay vuelta atrás; así que si una vez frio está liquido y no untuoso, podemos volverlo a reducir unos minutos más).

En el último momento, pasa los calamares por la plancha o por la sartén con unas gotas de aceite y dora por ambos lados. Calienta la salsa. Puedes servir directamente al plato de cada comensal y salsear un poco o bien en una bandeja ovalada bien bonita poner un fondo de salsa, añadir encima los calamares y espolvorear con perejil picado.

Espero que los disfrutes tanto como nosotros los disfrutamos. Me doy por satisfecha. :))

Si haces la receta, recuerda a enviarme o compartir la foto por la redes y a etiquetarme para ver cómo te han quedado