COCA DE SAN JUAN / COCA DE SANT JOAN

04 Ago COCA DE SAN JUAN / COCA DE SANT JOAN

En casa y en Cataluña en general hay tradición de comer Coca «de San Juan», no solo la noche del solsticio de verano. Comemos coca en fin de año acompañando una copa de cava, también se come en meriendas y celebraciones familiares de cumpleaños acompañada de chocolate caliente en invierno o de una simple tableta de chocolate. La coca forma parte de la tradición culinaria catalana, ya sea clásica con fruta confitada, solo con piñones o de crema.

También comemos Coca de pan, que está hecha con la masa de pan y cubierta con azúcar y anís. De este tipo de coca existen muchísimas variaciones, entre las que se incluye la adición de algo de leche a la masa para hidratarla mas y que personalmente me gustan mucho (seria la famosa coca de anís de Vic). Dentro de este capítulo de cocas dulces hay la coca de pan crujiente o coca de vidre (cristal), hecha con la masa de pan pero que se deja muy muy fina y se cubre con azúcar, semillas de anís o licor de anís y  que he comido en múltiples ocasiones. De todas formas, dudo mucho que vuelva a probar ninguna como la que comía de pequeña y que mi madre compraba en un horno de la Plaza Clavé de Manresa, era como una coca de cristal pero hecha en horno de leña. La han querido imitar pero no he probado nada como aquello; me flipaba, Además, de pequeña jugaba en la parte de atrás del horno porque era amiga de la hija del panadero, cuando me iba su madre siempre me regalaba un «Caracol» hecho de pan con azúcar. Nada mas simple, sencillo y rico. Mis recuerdos.

Vamos al lío. No siempre tengo tiempo de preparar la coca de San Juan, depende del plan que tengamos. Tenia una receta preferida que era un versión de la de Miriam de El Invitado de Invierno pero la perdí. Esas cosas que pasan. Así que este año, he decidido versionar la de Daniel Jordà y que publicó también Silvia de Chup Chup recetas. Sea cual sea la receta, procuro evitar amasar una coca rápida porque enseguida se secan debido a la cantidad de levadura que tienen, y prefiero reducir la cantidad y prolongar la fermentación en la nevera, así se mantienen un mínimo de 2 días en buenas condiciones.

Te doy una receta que tanto podrás usar para hacerla con fruta confitada, solo con azúcar y piñones o con crema pastelera y piñones o almendra laminada.

Espero que la disfrutes en cualquier momento del año, acompañada de un buen vino dulce o de un chocolate caliente, según prefieras.

RECETA DE COCA DE SANT JOAN / RECETA DE COCA DE SAN JUAN

INGREDIENTES

Prefermento 

• 140 gr de harina de fuerza
• 70 gr de agua
• 0,4 gr levadura prensada

Masa

• 500 gr de harina de fuerza
• 210gr del prefermento
• 160 gr de huevo (3 aprox)
• 150 gr de mantequilla a punto de pomada
• 120 gr azucar
• 75 gr de leche entera
• 15 gr de levadura prensada (o 5 gr de levadura iofilizada)
• 10 gr de sal
• 1 cp canela polvo
• 2 cp de agua de azahar
• 1 naranja confitada picada o la ralladura de una naranja

Para la coca de fruta o solo de frutos secos: Cerezas confitadas, naranja confitada, melón, piñones, almendras laminadas

Para la coca de crema pastelera:  2 yemas de huevo , 250 ml de leche, 59 gr de azúcar, 20 gr de almidón de maíz.  Diluye el almidón en las yemas de huevo y un poco de leche. Pon la leche a hervir con el azúcar y cuando arranque el hervor retira del fuego e incorpora la mezcla de las yemas y el almidón; mezcla bien  con las varillas sin parar. Cuela la mezcla de nuevo en el cazo y calienta removiendo sin parar hasta que espese. Deja enfriar.

ELABORACIÓN:

Día 1: La noche anterior. Preparar el prefermento mezclando los ingredientes y dejar 15 horas a temperatura ambiente o 24 horas en la nevera

Día 2: Mezcla todos los ingredientes , incluido el prefermento, excepto mantequilla. Deja en reposo 10 minutos. Amasa 10 minutos. Deja en reposo 10 minutos más. y realiza un segundo amasado de 10 minutos más. Puedes hacerlo a mano o con amasadora.
Añade mantequilla en pequeñas porciones y amasa. Añade la mantequilla gradualmente para que la masa la vaya absorbiendo hasta que la ha absorbido por completo. La masa final debe quedar fina y elástica. Forma una bola y guarda en un bol o en un recipiente cerrado, en la nevera cubierto con film transparente durante 24 horas (Primera Fermentación).

Día 3: Saca la masa de la nevera y deja atemperar 30 minutos. Divide la masa en 2 porciones. Forma un batard (como una barra) enrolla sobre si misma la masa llevando las puntas hacia dentro para crear tensión. Deja reposar 30 minutos. Da forma ovalada a la masa, estirando con con cuidado. Cubre con film y deja hacer la segunda fermentación.
Al finalizar la fermentación pincela  la masa con huevo batido. Practica cortes longitudinales en los dos sentidos para marcar la coca. (Como una rejilla).

Con crema pastelera: Si usas crema pastelera, rellena estos cortes y añade piñones.

Sin crema pastelera: Aprovecha las intersecciones para decorar con naranja o cerezas o cualquier otra fruta escarchada. Espolvorea con frutos secos y azúcar.

Hornea 170ºC de 20 a 25 minutos