ENSALADA DE LENTEJAS, BERENJENA, CALABACÍN Y PESTO

11 Jul ENSALADA DE LENTEJAS, BERENJENA, CALABACÍN Y PESTO

Esta ensalada de lentejas y verduras horneadas con salsa pesto  se queda entre mis preferidas de verano por varios motivos: Es refrescante, lleva hortalizas de temporada y está aromatizada con albahaca , una de mis bombas aromáticas favoritas;  Esta receta es una combinación de varias recetas que tiene Chloé en su blog y que se citan en su libro Being Biotiful . De hecho la idea de hornear verduras y queso feta no se me hubiera ocurrido sino fuera por Chloé y menos añadirlas a una ensalada fría.  A veces, los ingredientes más sencillos cocinados de una forma distinta a la habitual, dan resultados extraordinarios. Lo bueno que tiene buscar, leer y aprender, es que una idea te lleva a otra, y así es como ha surgido otra ensalada de legumbres que verás muy pronto.

Esta es una ensalada fácil con ingredientes de temporada y de proximidad, solo necesitas el horno para hornear el calabacin y el queso feta. Eso si, es indispensable tener una Salsa Pesto hecha en casa. Tienes varias recetas en mi blog que tendras hechas en pocos minutos:

• Pesto de Espinacas
• Pesto de Rúcola
• Pesto de Menta
• Pesto de Brocoli
• Pesto de Rúcola, alcaparras y tomates secos
• Si ninguna de estas recetas no te convence o tienes mucha prisa …te dejo debajo los ingredientes para hacer un pesto rápido con la batidora. No te preocupes lo harás mientras se hacen las verduras en el horno. Tienes tiempo.

Si te apetece hacer o leer la receta, te la dejo debajo. Comer sano y rico no es difícil.

ENSALADA DE LENTEJAS, CALABACÍN, BERENJENA Y FETA

INGREDIENTES

• 200 gr de lentejas del Puy (400 gr de lentejas peso hervido)
• 1 calabacín mediano
• 250 gr de tomates cherry
• 1 manojo de albahaca fresca picada (para la ensalada) / también puedes usar menta
• Para Hornear:
• 1 berenjena
• 125 gr de queso feta
• Para aderezar:
• 4 cucharadas de las salsa pesto que tengas. Puedes usar cualquiera de las recetas que se encuentran en mi blog  o picar un manojo de albahaca, mezclado con rúcola, espinacas o menta, con 2 cucharadas de piñones, 1 pizca de sal, 1 ajo pelado, 150 ml de aceite de oliva.

ELABORACIÓN

• Precalienta el horno a 175ºC. Agrega la berenjena, el queso feta desmenuzado, sal y  un chorro de aceite. Hornea  20 minutos. Deja enfriar.
• Hierve las lentejas a razón de 1 parte de lentejas por 3 partes de agua durante 20 a 25 minutos. Escurre y enfría.
• Corta los tomates cherry por la mitad. Pica la albahaca fresca.
• En un bol mezcla las lentejas, los tomates cherry, la berenjena y queso feta horneados. Mezcla con 3 cucharadas de salsa pesto y en el último momento ralla el calabacín y sirve el plato con el calabacín rallado por encima.

A disfrutar del verano !!!