GUA BAO CON PANCETA A BAJA TEMPERATURA y SALSA DE FRUTOS ROJOS

20 May GUA BAO CON PANCETA A BAJA TEMPERATURA y SALSA DE FRUTOS ROJOS

Habrás notado que he estado unos días ausente, y no sabrás el motivo. Verás, este año me había planteado profundizar en el campo de la fotografía y el de la edición, y había barajado varias opciones hasta que vi por casualidad un  Workshop de 5 días en el Empordà organizado por Expedición Polar; con solo leer la descripción supe que era para mi y no me equivoqué. Estuve unos días en esta bella región de Girona aprendiendo fotografía Lifestyle de la mano de Mónica Bedmar y Caterina Pérez, dos fantásticas mujeres que desprenden una energía y un buen rollo muy especiales.

Estuvimos conviviendo 10 mujeres en una discreta casa ubicada en una pequeña localidad cerca de Figueres, y tanto Caterina como Mónica nos ofrecieron generosamente todos sus conocimientos y consiguieron sacar lo mejor de nosotras mismas. Nos inspiramos con montones de imágenes, vimos trabajos de fotógrafos y pintores y proyectos concretos; Trabajamos solas, o agrupadas. De cualquier forma, disfrutamos con cada uno de los ejercicios que llevamos a cabo, siempre con la ayuda e inspiración de ese buen tándem que hacen Caterina y Monica. Son una y la otra, pero trabajando son una sola.  5 días excepcionales. Espero que no sea la última vez .

Volviendo a la foto o a la receta que te habrá llamado la atención, estos GUA BAO rellenos de PANCETA a BAJA TEMPERATURA, los preparé para el Día de Navidad y los he vuelto a repetir; ya se que no es un aperitivo muy clásico pero en Navidad mi familia viene a casa y esperan que los sorprenda y yo procuro hacerlo. No hice muchos más entrantes ese día porque este bocadillo Taiwanés, a pesar de ser un bocado pequeño, llena mucho.

Este bocadillo se llama «Gua Bao» y es el rey del Street Food en Tailandia, y aunque es una receta que lleva trabajo merece la pena que la prepares. El nombre taiwanés para este plato es “Kua Pao” 刈包, que en chino mandarín se pronuncia “Yìbāo”, aunque en la actualidad casi todo el mundo lo pronuncia como “Gua Bao”, (escrito como 割 包 “Gēbāo” o 掛包 “Guàbāo”). Es un plato que se come durante las celebraciones de fin de año, y comerse un Gua Bao implica devorar toda la mala suerte del año presente, para poder empezar mejor el nuevo año.

En Taiwán, además a éste plato también se le llama “Hoo-Ka-Ti” 虎咬豬” que significa literalmente “tigre muerde cerdo”, ya que el pan Bao recuerda a la boca de un tigre que devora lo que está en su interior, el cerdo. Es un plato que consta de un pan cocido al vapor con un relleno de cerdo braseado en su interior. Hoy en día, el relleno es más variado, y yo me he decantado por susbtituir el original con panceta a baja temperatura, salsa de frutos rojos, cacahuetes y hojas de apio (que puedes substituir por cilantro o rúcola).

La idea de este plato se la debo a Eva Espallargas que tiene esta receta en su blog Fresa y Pimienta, aunque en lugar de cocer la panceta en el horno, yo lo he hecho con el Sous Vide de Lacor durante 18 horas a 70ºC , tal como sugieren A baja Temperatura y he modificado la salsa y el relleno que he optado por hojas de apio en lugar de rúcola o cilantro. En cuanto al pan, he confiado en la receta de la masa de Gua Bao de Eva de Bakestreet. A veces las recetas parten de una idea

Fuentes: http://www.kwanhomsai.com/gua-bao; https://www.taiwannews.com.tw/en/news/3520653

INGREDIENTES:

PARA EL GUA BAO, PAN AL VAPOR:

Para 8 unidades: (Con la cantidad de panceta que he elaborado he doblado la cantidad de esta receta para obtener 16 panecillos)

• 250 g de harina floja
• 100 g de leche entera
• 50 g de agua
• 15 g de azúcar blanco
• 6 gr de levadura fresca de panadero
• 6 g de aceite de oliva
• 2 g de sal

INGREDIENTES PARA LA PANCETA CONFITADA: ( 2 opciones. Con Sousvide o al Horno)

• ½ kg de panceta fresca (yo de cerdo Ral d’Avinyó)
• 3 ajos machacados
• ½ cebolla
• una rama de romero
• 2 hojas de laurel picadas
• granos de pimienta
• sal
• En caso que no tengas el Sousvide de Lacor puedes hacer en el horno y necesitarás hasta 1 litro de aceite de oliva (depende del recipiente)

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

• 100 gr de mezcla de frutos rojos (pueden ser congelados)
• 200 ml de agua
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 3 cucharadas de mirin
• 1 cucharada de vinagre de módena
• 1/2 cucharada de azúcar

INGREDIENTES PARA SERVIR EL GUA BAO

• La panceta confitada
• La salsa de frutos rojos
• 75 gr de cacahuetes picados
• Hojas de apio (puedes cambiar por cilantro o por rúcola)
• Germinados de Col Lombarda (o de cebolla, puerro,.. al gusto)

ELABORACIÓN DE LA PANCETA

Opción de Elaboración en Sous-Vide. Salpimenta la panceta y envasa al vacío la panceta junto con el resto de ingredientes.  Pon en marcha el Sousvide y programa 70ºC 18 horas. Pasado este tiempo, enfría inmediatamente la carne debajo del grifo y baja la temperatura con la ayuda de hielo. Reserva en la nevera si no vas a usar inmediatamente.

Opción de Elaboración en el horno. En una cazuela honda añade el aceite y las especies y calienta hasta 60ºC. Salpimenta la panceta y deja a temperatura ambiente. Cuando el aceite alcance los 60ºC introduce la panceta y deja confitar a 60ºC durante 2 horas (el fuego debe estar al mínimo). Si la temperatura sube demasiado apaga y enciende el fuego intermitentemente hasta la finalización de la cocción.

(En ambos casos) Acabado crujiente. Cuando quieras servir la panceta (dentro del mismo día; no es necesario en el último momento) pincha con un palillo toda la superficie de la corteza de la panceta, cuantos más agujeros hagas mejor será el acabado final, tienes que ser muy meticuloso y no dejarte ninguna zona. Coge una sartén y en la base coloca un papel de horno, sobre ésta pon la panceta con la piel hacia abajo y  encima coloca  un peso para que todas las partes de la panceta estén en contacto con la superficie de la sartén. Con el fuego bajo o al mínimo debes dejar tostar hasta que se forme una corteza crujiente. Este proceso te llevará de 20 a 40 minutos. Yo no estuve muy pendiente hasta que hubieron pasado al menos 15 minutos.

ELABORACIÓN DE LOS PANECILLOS

Mezcla en un bol la harina, la leche, el agua, la levadura, la sal y el azúcar. Remueve con una espátula para integrar los ingredientes.

Vuelca la masa en la encimera y amasa hasta que obtengas una masa lisa y uniforme. Agrega el aceite y amasa hasta que lo haya absorbido en su totalidad. Introduce la masa en un tupper o recipiente de cierre hermético y deja leudar 1 hora. La masa tendrá que haber casi doblado su volumen inicial.

Vuelca la masa en una superficie d trabajo espolvoreada con harina, y divide la masa en 8 piezas o 16 si has doblado la receta. Cada porción pesará 50 gr. Preforma doblando la masa como si fuera un sobre  y luego boléala ligeramente. Tapa y deja reposar 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo, estiramos cada porción con  un rodillo dando forma ovalada (debe formar como una lengua) y con un grosor de 3 a 4 mm. Coloca un cuadrado hecho con papel de horno y pliega sobre si misma como si cerraras un libro. Repite con el resto de los panes hasta acabarlos. Finalizado todo el proceso deja reposar 15 minutos mas.

Cocción en Vaporera. 

Asegúrate que la cazuela que tienes encaja con la vaporera. Forra las bandejas de la vaporera con papel de horno para evitar que los panecillos se peguen a ella.

Llena la cazuela con agua (con la mitad de la capacidad será suficiente), calienta el agua y sin que llegue a hervir introduce los Guabao en la vaporera. No caben más de 3 unidades en cada bandeja.

Coloca la vaporera en la cazuela y cuece 12 minutos con el fuego encendido (al mínimo/medio)

Retira la vaporera y deja reposar los panecillos en el interior durante 5 minutos.

ELABORACIÓN DE LA SALSA

En un cazo mezclamos la salsa de soja, el mirin y el vinagre de módena y media cucharada de azúcar. Dejamos reducir 2 minutos y añadimos los frutos rojos, el agua y dejamos reducir 15 minutos. Trituramos con la batidora.

SERVICIO

Pon la panceta con la pìel hacia abajo y corta lonchas con un cuchillo muy afilado.

Servimos los guabao rellenos de la mitad de una loncha de panceta, hohas de apio, germinados de lombarda, cacahuetes picados. La salsa podemos elegir si la servimos aparte o con los guabao

NOTAS

• Los panecillos al vapor. Es mejor servirlos recién hechos, pero se pueden recalentar 3 o 4 horas más tarde en la vaporera, siempre que los hayamos conservado tapados con un trapo y alejados de corrientes. Una vez cocidos en la vaporera y enfriados también se pueden congelar.
• La panceta se puede reservar en la nevera unos días cubierta con aceite, y cuando quieras servirla márcala en la sartén. Si la has hecho con el sousvide se puede dejar envasada al vacío entre 4 y 5 dias y también se puede congelar.