KUGELHOPF

26 Nov KUGELHOPF

Cada receta tiene una historia tiene detrás, y el KUGELHOPF también. Empecemos por saber de que se compone esta masa dulce.

¿Que es un Kugelhopf?

El Kugelhopf es una masa dulce enriquecida con levadura y salpicada de pasas, nueces y cáscara de limón rallada que se hornea en un molde decorativo alto, redondo y nervado, originalmente de barro; ahora también los hay de aluminio, cobre, metálicos o de vidrio. La textura del kugelhopf es abierta y con alveolos y está a medio camino de ser un panettone italiano. Tradicionalmente se toma como desayuno pero a media tarde con una copa de vino dulce o de cava es fenomenal.

Este tipo de masa dulce similar a un brioche, se hornea en todo el cinturón de la Europa central que compone la región francesa de Alsacia, y los paises de Suiza, Austria y Alemania. El Kugelhopf recibe otras denominaciones como kouglof, gugelhupf, gouglouf y a día de hoy aún no existe acuerdo respecto al nombre exacto. No solo eso, sino que además, existen muchas variaciones de la receta según la región o el país en el que se prepare. En cuanto al significado de su nombre, se supone que el nombre «kugel» se rrefiere a un sombrero medieval y el término «hopf»  se refiere a la levadura.

Estas masas son tan populares que, cada año durante el mes de Junio se celebra un festival en honor a este famoso brioche en la ciudad de Ribeauvillé.

¿Cuál es el origen del Kugelhopf?

Abundan las diversas teorías sobre los orígenes del Kugelhopf, algunos dicen que se originó en Austria y que fue popularizado por María Antonieta reina de Francia y archiduquesa de Austria, que la trajo de los alpes a Francia. Otra historia hace referencia a los Reyes Magos que viajaban de Belén hacia Cologne, y al encontrarse muy cansados, se dirigieron hacia la aldea de Ribeauville en la Alsacia para hacer un alto en su camino. Allí recibieron la hospitalidad de un señor llamado Kugel y en agradecimiento a su generosidad, hornearon un pastel en forma de turbante y le dieron su nombre al brioche

¿Como es esta receta de Kugelhopf?

Si me lees a menudo sabrás que para el tema de masas dulces, brioches y panes me baso en recetas de Eva de Bake-Street. En estas masas de pastelería de larga elaboración no se puede emplear cualquier receta. Hay que conocer muy bien el origen y saber que realmente estará probado y requeteprobado. Que no habrá dudas en las proporciones y Eva es un valor seguro. Tiene una larga y dilatada experiencia y es una persona a quien admiro por su trabajo. Desde aquí no puedo más que agradecerle esta receta, que estará en nuestra mesa de navidad.

Yo lo he hecho con este molde Kugelhopf de Claudia & Julia pero puedes elegir el molde que más te convenga o tengas a mano.

INGREDIENTES:
Receta de Bakestreet

PARA EL PREFERMENTO:

• 150 g de harina de gran fuerza
• 2,5 g de levadura seca de panadero ó 7,5 g de levadura fresca
• 100 g de agua

PARA LA MASA:

• 350 g de harina de gran fuerza
• 125 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 115 g de leche entera a temperatura ambiente
• 70 g de yemas de huevo (unos 4 huevos)
• 92 g de azúcar
• 175 g de pasas maceradas en ron la noche anterior
• 9 g de sal
• 3 g de levadura seca de panadero ó 9 g de levadura fresca
• 1 vaina de vainilla
• 12 almendras crudas con piel

ELABORACIÓN:

La noche anterior 

• En un bol mediano mezcla la harina junto con la levadura seca y el agua. Mezcla con las manos, hasta obtener una masa homogénea. Será una masa sólida. Introduce dentro de un recipiente bol cubierto con film o tupper y déjala un mínimo de 8 a 10 horas en el frigorífico a 4ºC.
• Pon las pasas a remojar con el ron, cubre con film y deja la noche en remojo hasta el día siguiente a temperatura ambiente.

Al dia siguiente:

• Saca el prefermento de la nevera y atempera durante 1 hora o 1 hora y media.
• Trocea el prefermento e introduce en el bol de la amasadora junto con el la leche, el azúcar y la levadura seca.
• Mezcla con las varillas a la mínima velocidad hasta que se haya disuelto por completo el prefermento. (5-6 minutos). Evitarás la formación de grumos en el resto de la masa.
• Añade las yemas de huevo y vuelve a mezclar.  Cambia las varillas por el gancho.
• Agrega la harina gradualmente con la amasadora en marcha a velocidad 1.
• Añade la sal y las semillas de la vaina de la vainilla y vuelve a mezclar. Amasa hasta conseguir una masa homogénea y verás como el gluten se empieza a desarrollar porque observarás que la masa se vuelve más lisa y suave.
• Ahora incorpora la mantequilla gradualmente y no añadas más mantequilla hasta que la anterior haya quedado completamente integrada en la masa. Este procedimiento será largo y tardarás entre 35 y 45 minutos en finalizarlo. El gluten terminará de desarrollarse a medida que la mantequilla es absorbida por la masa.
• Durante el amasado deberás controlar la temperatura de la masa que no podrá exceder de los 24-25ºC. En caso de sobrepasar esa temperatura, poner en un sitio fresco o en el frigorífico (*)
• La masa final deberá presentar un aspecto liso, sedoso y brillante y tener el gluten buen desarrollado
• Escurre las pasas y agraga a la masa. Amasa para que queden bien distribuidas.

1ª fermentación:

• Bolea, e introduce la masa en un bol, cubre con film y deja leudar hasta que duplique el volumen. yo lo tuve entre 21ºC y 22ºC unas 3 h 45 minutos (los tiempos estan entre 3 horas y media y 4 horas depende de la temperatura ambiente)
• Unta el molde con mantequilla y asegúrate muy bien que no dejas ningún recoveco sin untar. Coloca una almendra en cada ranura que hay en  el fondo del molde.
• Finalizada la fermentación vuelca la masa en una superficie  limpia y desgasifica ligeramente con la palma de las manos. Bolea la masa y forma un agujero central.

2ª fermentación:

• Coloca la masa dentro del molde con cuidado. Cubre con film y deja levar hasta que alcance el borde del molde 5 horas a 22ºC. (aproximado) (en mi caso lo dejé toda la noche en el frigorífico en lugar de fermentar a Temperatura ambiente)

Horneado:

• Antes que finalice la fermentación, precalienta el Horno a 180ºC.
• Introduce la masa en el horno y hornea 40 minutos. A mitad de cocción será necesario cubrir con papel de aluminio para evitar que se tueste demasiado.
• Cuando el interior del brioche alcance 90-92ºC estará hecho. Para ello emplearemos un termómetro digital.
• Sacamos del horno y dejamos enfriar 3 po 4 minutos dentro del mismo molde, luego desmoldamos y colocamos encima de una rejilla para dejar enfriar.
• Servimos con azúcar glas por encima.

Conservación:

• Guardalo en una bolsa tipo zip, aguantará 5 o 6 dias. Aunque en nuestra caso no llegó a pisar la bolsa.

NOTA:

(*) Yo utilizo un truco para controlar la temperatura de la masa que consiste en colocar alrededor del bol de mezclado unas bolsas de gel frío/calor que tengo en el congelador para lesiones. Las ato con una goma alrededor del bol y como es de acero inoxidable, tiene un efecto de enfriamiento bastante inmediato. Además, como no es hielo, enseguida pierde un poco así que viene fenomenal para no enfriar demasiado la masa.  Eso si hay que poner la amasadora en marcha enseguida para hacer circular la masa.