MOUNA TRADICIONAL O MONA

04 Abr MOUNA TRADICIONAL O MONA

La Mouna o Mona de Pascua es un brioche en forma de corona originaria de la cocina Pied-noir y algeriana. Este brioche, que se preparaba tradicionalmente por la madre o la abuela de la familia con la ayuda de los niños, se solía cocer en casa o llevar a cocer al horno. La Mouna se llevaba el lunes de Pascua durante la tradicional excursión típica en Algeria, a modo de picnic y también a casa de familiares y amigos pero nunca se compraba.

La cocina de los Pied Noirs,  no fue mas que una fusión fruto del encuentro de diferentes civilizaciones: Francesa, árabe, italiana, española, maltesa y judía entre otras, que dio lugar a una cocina muy rica y variada de influencia mediterránea pero……¿Sabes quienes eran los pied-noirs y de donde vine el nombre?

En julio de 1962, Argelia, una provincia francesa desde 1830, se convirtió en país independiente después de ocho años de acontecimientos dramáticos. Casi un millón de franceses de origen europeo, nacidos en ese país, fueron obligados a dejarlo e intentar reconstruir sus vidas en Francia. Otros emigraron a España, a Argentina y a otros muchos países.

Estas son las personas a los que se les llama pied-noirs. Con ellos, tuvieron que huir  más de cien mil musulmanes, judíos, árabes y kabyles de Argelia, fieles a Francia y amenazados por el Frente de Liberación Nacional, el movimiento que lideró la insurrección en Argelia. El origen de la expresión «Pied-noirs» sigue siendo bastante misterioso pero las hipótesis que se barajan  son las siguientes:

• Los soldados de la fuerza expedicionaria francesa que desembarcaron en Argelia en 1830, así como los primeros pobladores de Alsacia, llevaban zapatos negros. Asombrados, los nativos los habrían bautizado: ¡los pies negros!
• También se dice que esta expresión proviene de los primeros enólogos que pisaron las uvas con sus pies descalzos, que estaban impregnados con una especie de tinte oscuro, o con un tinte negro que algunos colonos pintaron sus pies para protegerse de la malaria.
• Otros pensaron que podrían encontrar una explicación en la comparación con un ave migratoria que cruza el Mediterranea llamada Pied-noir, por el color de sus patas.
• Finalmente otra hipótesis dice que fueron los soldados estadounidenses de la tribu india «Pies Negros» quienes, durante la Segunda Guerra Mundial, compararon la situación de los nativos de Argelia con la de su tribu. Por error, o por extensión, los soldados estadounidenses habrían llamado a todos los habitantes de Argelia por ese nombre.

No existe ninguna versión definitiva o al menos que se conozca.

Fuente: https://www.librairie-pied-noir.com/ 

Origen del nombre «Mouna»

La mouna o mona es similar a la Pascua mona española, y se dice que esta pasta pudo ser traída por los españoles de Orán pero hay más hipótesis respecto a su nombre y origen.

Otra hipótesis compara el nombre del pastel con el del fuerte construído por el primer gobernador español, Don Diego, Marqués de Comarez, en el lugar del desembarco de los españoles en Orán; este fuerte se llamaba Castillo de la Mona (Château de la Guenon, que se convirtió en Fort de la Moune, luego Fort Lamoune); el nombre que se le dio al castillo podría ser debido a que ese lugar  estaba completamente arbolado y habitado por bandas de monos (monas). Para la Pascua, las familias habrían pasado a los prisioneros los brioches pinchados en largos palos que podrían haber tomado el nombre del lugar, Fort de la Moune.

Una tercera hipótesis es que el origen del nombre fue debido a que los oraneses iban cerca de este Fuerte en el tradicional día de pascua, y acabaría llevando este nombre.

Según André Lanly, un linguista y erudito literario, «mouna» proviene de la mona valenciana, que deriva del adjetivo latin munda y la expresión munda annona que significaba pan de lujo en el ejército romano.

Elaboración

La Mouna es un brioche que se prepara básicamente con huevos, leche, harina, azúcar, levadura, cascara de naranja y limón. En base a esta receta, existen muchas versiones algunas de tradición familiar que se han pasado de manos en manos hasta el día de hoy. Según he ido leyendo hay recetas que añaden aroma de azahar, otras zumo de naranja como parte de los líquidos de la recata y en otras infusionan el anís con la leche.

La elección ha sido difícil y al final he desarrollado mi propia receta, escogiendo lo que más me ha gustado. Hice una primera versión que no me gustó porque las proporciones no me pareecían adecuadas y repetí la receta  ajustando la cantidad de líquido y mantequilla.

Para la ejecución, me he decantado por elaborar  un pre fermento la noche anterior, lo que me ha permitido reducir la cantidad final de levadura y, en consecuencia, obtener una miga más tierna y que se mantenga en optimas condiciones durante 3 días. Su elaboración es un poco mas larga pero merece la pena.

En cuanto a los ingredientes «optativos», he elegido aromatizar el bizcocho con zumo de naranja,  cascara de naranja y limón y anís verde molido en grano; En referencia a esta última especia, podría haberla infusionado en leche pero he preferido añadirla molida directamente a la masa. Es una opción completamente personal, porque creo que hace el bizcocho más natural y rústico, como debe ser una receta tradicional; es un tema que dejo a tu elección.

Es un brioche que merece la pena elaborar, ya sea durante Pascua o fuera de esa temporada porque cualquier momento es bueno para degustarlo.

Para la elaboración de esta receta he seguido consejos de http://cuisinemoiunmouton.com/mouna/ , de Eva de Bakestreet y de Miriam de El Invitado de Invierno.

El tiempo total que yo empleé son 3 días  pero el primer día solo hay que mezclar los ingredientes del pre fermento y dejar leudar en un bote. Al final de todo de la receta te daré unas orientaciones para que puedas acortar los tiempos si lo deseeas.

RECETA DE MOUNA O MONA  DE PASCUA TRADICIONAL

INGREDIENTES

Para 2 brioches

Pre-fermento

• 100gr de harina
• 60 gr de leche
• 3 gr de levadura fresca de panadero

Masa Final

• Todo el Pre-fermento de la noche anterior
• 550 gr de Harina
• 90 gr de Zumo de Naranja
• 120 gr de Leche
• 115 gr Huevo ( 2 huevos)
• 115 gr Azúcar
• 20 gr de Levadura
• 30 gr Agua de Azahar
• 1/2 cucharadita de sal
• 100 gr de mantequilla
• Cascara de Naranja
• Cascara de medio limón
• 1 cucharada y media de anís verde molido (sopera, siiiiiii)

Para decorar

• 2 huevos cocidos con cáscara (opcional)
• 100 gr de Azúcar perlado
• 1 huevo batido

ELABORACIÓN

DIA 1

23:00 horas La noche anterior.

En un bol diluye la leche a temperatura ambiente con la levadura fresca y agrega la harina. Mezcla los ingredientes del pre-fermento hasta formar una bola y deja toda la noche en un bote cerrado en la nevera. (*)

DIA 2

13:00 h Mañana siguiente. Inicio Amasado 13:30 h. Final amasado 14:00 horas. Final fermentación 18:30 horas

Pesa y prepara todos los ingredientes. Corta a trozos el pre-fermento y añádelos al bol junto al resto de los ingredientes, excepto las especias, ralladuras y mantequilla. Empieza a amasar y a los 10 minutos, cuando la masa se haya empezado a desarrollar, añade la mantequilla a pedazos y poco a poco; No agregues más mantequilla hasta que la anterior haya quedado completamente integrada. Añade las ralladuras de los cítricos y sigue amasando hasta que la masa haya desarrollado el gluten por completo el gluten y quede firme, lisa y elástica. En total pueden ser unos 20 minutos aproximadamente.

Finalizado el proceso, guarda la masa en un bol o en un tupper cerrado y deja levar a Temperatura ambiente hasta que doble el volumen. En mi caso fueron un poco más de 4 horas a 21 ºC.

18:30 -18:45h Forma el Brioche

Saca la masa del bol o del tupper, desgasifica un poco con las manos (como si quisieras formar un rectángulo, pero de forma muy suave) , divide la masa en dos porciones.

Para formar tienes dos opciones (puedes hacer ambas igual o una de cada)

1. Formar una corona. Pliega la masa como si quisieras cerrar un sobre, dale la vuelta y bolea la masa para generar tensión y forma una bola. Si quieres añadir el huevo cocido, con el dedo abre un agujero central y coloca el huevo. En caso contrario deja tal como está.
2. Formar una corona trenzada. Prueba a dividir la masa en dos y estírala formando dos bastones iguales del mismo largo y grosor. Coloca encima de una bandeja forrada con papel vegetal, une por un extremo, forma una trenza. Cuando hayas finalizado la trenza une las dos puntas para formar una corona y sella los dos extremos hacia dentro presionando un poco con las puntas de los dedos para que quede bien sellado. Opcionalmente puedes colocar en la parte central un huevo cocido.

Cuando hayas formado el brioche espolvorea con un poco de harina y deja fermentar. Como no hay bolsas tan grandes como para cubrir la bandeja de horno entera, lo introduzco en una bolsa de basura sin perfume, y lo cierro. Deja leudar el brioche la nevera toda la noche 12 horas a 6ºC hasta el día siguiente. (si ajustas a tu horario puedes dejar levar nuevamente a temperatura ambiente unas 2 horas aproximadamente a 21ºc-22ºC)

DIA 3

06:00h Mañana siguiente.

Saca las mounas de la nevera y deja que terminen de fermentar a temperatura ambiente de 1,5 horas a 2 horas, dependiendo de la temperatura de la masa y de la temperatura ambiente. Pincela con huevo batido y esparce azúcar perlado.

Precalienta el horno a 185ºC

8:00-08:30 h

Introduce las Mounas en el horno y cuece entre 20 y 30 minutos. Las mías en 20 minutos estuvieron listas.

Espero que las disfrutes

NOTAS: 

(*) Respecto al pre fermento, si vas a utilizarlo a primera hora del día siguiente déjalo levar toda la noche a temperatura ambiente,  si no puedes dejarlo en el frigorífico hasta 24 horas,

(**) Esta receta puede hacerse en un solo día empezando a amasar a las 08.00 o 09.00 de la mañana. Tu planning mas o menos podría ser este:

• Empezar a las 09:00 prepara ingredientes y amasa hasta 10:00 aprox
• Primera fermentación de 10:00 a 14:00 h a 21ºC
• Formado 14:00-14:30 h
• Segunda fermentación a Temperatura ambiente  14:30-16:30 h (hasta las 17:00)
• Horneado 17:00
• Final 17:30 aproximadamente

Son tiempos estimados porque depende de la temperatura ambiente de tu cocina. Esta opción es para hacer la segunda fermentación a Temperatura ambiente.