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PAN DE MASA MADRE DE CENTENO CON ARÁNDANOS Y NUECES

PAN DE MASA MADRE DE CENTENO CON ARÁNDANOS Y NUECES

Este verano después de algunos intentos de hacer brioches y masas leudadas con bastantes dificultades debido al calor, por eso metí la masa madre en la nevera y me reservé para más adelante. A finales de verano volví a recuperar la masa madre de centeno. Con 3 refrescos tuve suficiente.

El clásico pan de masa madre centeno con pasas y nueces es una combinación  infalible, pero yo tenía unos arándanos secos silvestres que me pedían a gritos salir del bote e ir directamente dentro de una masa. Esta combinación nos gustó incluso más que con pasas.  Esas rebanadas de pan las combinamos con unas láminas de  aguacate, unas hojas de rúcola y una loncha de salmón ahumado.

Aunque  estos panes saben mejor al día siguiente, no pudimos resistirnos a comerlo prácticamente recién hecho y en 2 días nos comimos prácticamente la barra de pan  entera. La receta original con pasas y nueces es de Iban Yarza del libro Pan Casero, un libro muy fácil de entender y muy práctico para todas las personas que quieran iniciarse en el mundo del pan casero. Es muy recomendable.

Este tipo de panes que combinan cereales integrales y semillas y/o frutos secos me traen muchos recuerdos de cuando estuve trabajando en Austria como guía turística (hace ya muchos años); cada semana comprábamos un pan diferente, de centeno, de centeno y cebada, de centeno y trigo, multicereales, con pasas y nueces…. Me gustan este tipo de panes de sabores intensos y degustarlos con mantequilla y una buena mermelada casera pero también me gustan en versión salada.

En fin, si tienes un poco de masa madre de centeno hecha te dejo la receta:

 

INGREDIENTES

  • 150 gr de masa madre integral de centeno
  • 400 gr Harina de media fuerza
  • 100 gr de harina integral de centeno
  • 300 gr de agua
  • 15 gr de jarabe de arce, o miel, o de caña
  • 10 gr de sal
  • 75 gr de  arándanos deshidratados
  • 75 gr de nueces

ELABORACIÓN:

La noche anterior mezcla 5 gr de masa madre con 75 gr de centeno y 75 gr de agua, remueve y deja fermentar 12 horas a Temperatura ambiente.

Al día siguiente mezcla todos los ingredientes, excepto los arándanos las nueces y la sal y cuando se hayan integrado  deja reposar  10 minutos. Luego amasa durante 5 minutos. Añade la sal y sigue amasando hasta que esté lisa y fina; El amasado te llevará unos 10 minutos. La masa debe mostrar una membrana fina y homogénea. Si observas que no se estira fácilmente, amasa 3 o 4 minutos más.

Forma un rectángulo con la masa y añade las pasas y las nueces. Presiona un poco para que se adhieran a la masa y córtala por la mitad superponiendo las dos mitades una encima de otra, vuelve a cortar la masa y coloca encima de las otras dos capas y repítelo hasta dos veces mas. Luego amasa para obtener una bola homogénea y déjala fermentar.  Te llevará unas 3 horas.

Una vez finalizada la fermentación extiende la masa una superficie enharinada, y forma una barra plegando la masa sobre si misma, como si fueras a formar una espiral pero en 3 pasos y a cada paso sella muy bien la masa con los pulgares y hazla rodar sobre si misma. Lo más importante es que la selles muy bien y que evites incorporar harina porque luego no quedaría bien sellado.

Deja que el pan fermente durante dos horas y media en un banetton, con el pliegue hacia arriba; si no tienes puedes usar una tela enharinada apoyada a cada lado por un libro, para que la barra mantenga su forma durante este tiempo.

Media hora antes que finalice la cocción precalienta el horno a 250ºC .  Introduce una bandeja de horno metálica para que coja temperatura. Prepara medio vaso de agua. Resérvalo.

Transcurridas las dos horas y media el pan deberá haber aumentado de volumen pero sin llegar a doblarlo. Haz un corte en la parte superior y observarás como la miga del pan ya se ha formado. Vuelca la masa del pan encima de papel de hornear y haz dos cortes al biés, tal como se observa en la foto final del pan que he hecho.

Vierte el vaso de agua en la bandeja de horno para producir mucha humedad  e introduce la barra en el horno.  Hornea durante los primeros 15 minutos a 250ºC  y luego redúcelo a 200ºC durante 40 minutos más. Si se tostara demasiado la barra reduce la temperaturas hasta 180ºC. (*)

Saca del horno y deja enfriar en una rejilla. Está más bueno al día siguiente (Nosotros no esperamos…lo devoramos…)

 

(*) En el proceso de horneado evita usar, si puedes, la parte superior (el grill) del horno.

 

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