PAN PERSA

12 May PAN PERSA

Tan pronto como vi la receta del Pan persa en el libro  Pan Casero de Iban Yarza , supe que tenia que hacerlo por varias razones:

1. El resultado final es como una focaccia o como un pan de coca: esponjosos y con alvéolos
2. Es un pan que no necesita masa madre, pero con el fermento previo conseguiremos un muy buen resultado (con eso quiero conquistarte)
3. No necesita muchos conocimientos de amasado para que te salga tierno y jugoso. Amasado de solo 10 minutos.
4. Puedes organizarte en etapas y no tener que hacerlo todo dentro de un mismo día.
5. Es un pan que pega con todo: Hummus, patés vegetales, quesos o embutidos sino eres vegano, con algun curry indio, con un Tzatiki griego  (Puedes combinarlo con el Paté de Lentejas, nueces y shiitake o con el paté de lentejas y zanahoria, entre otros que encontrarás en el blog)

Tal como comenta Iban en su libro, parece que en nuestra cultura solo se valore aquellos panes de gran volumen pero en Oriente Próximo y en el Norte de Africa, este tipo de panes son lo más normal. De hecho, durante nuestro viaje a Marruecos, cada día compramos pan y siempre fueron unas fantásticas hogazas redondas y planas muy bien hechas.

En todo el mundo se hacen panes muy buenos con harinas que muchos no estarían dispuestos a usar por su calidad.  Con este pan te darás cuenta de como empleando una harina cualquiera (uso común, de repostería,…)  puedes obtener igualmente un pan esponjoso y alveolado.

De hecho, este pan tiene un par de particularidades:

• Antes de introducirlo en el horno la masa se impregna en un líquido – harina hervida con agua-, que proporcionará a la masa un aspecto dorado increíble.
• Para hacer la miga esponjosa, se crean una serie de surcos justo antes de hornearlo (como observarás más adelante)
• El acabado con semillas de sésamo y sésamo negro mejoran el aspecto de este pan. Originalmente la receta de Iban lleva ajenuz o nigella, junto con sésamo pero yo no disponía de las primeras y empleé sésamo dorado y sésamo negro.

En cuanto a los ingredientes, necesitas muy pocos. Este  pan plano lleva sémola de trigo, que aunque no lo parezca, le da una elasticidad característica a la miga del pan. Sémola puedes encontrar en tiendas de productos a granel o en tiendas que venden productos árabes. Yo las compro on-line en  El Amasadero, porque tienen mucha variedad de harinas -con opciones ecológicas-, moldes, y todo tipo de artículos para hacer pan en casa.

Este pan es de empezar a comerlo y no resistirte hasta que se termina. hasta que se acaba. He hecho unas tomas de todo el proceso para que veas como se prepara . Espero ser de ayuda.

Receta de Iban Yarza del Libro Pan Casero 

¿QUE NECESITO?

Para la masa madre de levadura:

• 125 g de harina floja
• 75 g de agua
• 1,5 g de levadura fresca (0,5 g de la seca)

Para la masa final:

• 200 g de masa madre de levadura (la masa anterioir)
• 350 g de harina panificable o floja (cualquier harina de uso común)
• 150 g de sémola de trigo duro
• 300-310 g de agua
• 10 g de sal

Para decorar:

• 1 cuchara de café de harina
• 1 vaso de agua
• Semillas de ajonjolí (opcional ajenuz, también llamado kalonji o Nigella sativa)

¿COMO LO HAGO?

DIA 1.

La noche anterior a hacer el pan o 3 o 4 dias antes: Mezcla todos los ingredientes de la madre de levadura y amásalos un par de minutos. Guarda la masa en la nevera en un tuper hasta el día siguiente.

Puedes dejar esta masa sin problemas en la nevera 3 o 4 dias. Yo lo hice así.

DIA 2

Mezcla todos los ingredientes de la masa. Deja reposar cinco minutos y empieza a amasar. La masa no tiene que adherirse apenas a la mesa. Tras unos 10 minutos amasado, la masa estará suave y sedosa.

Bolea un poco la masa para que coja tensión

Deja que fermente en el bol tapado durante una hora y media.

Pasado el tiempo, divide la masa en dos piezas.  Estira a mano hasta que obtener dos lenguas de masa de unos 40 centímetros de largo y 1 centímetro de grosor. (tal como muestro en la fotografía siguiente). Cúbrelas con un paño deja que fermenten hasta que hayan alcanzado casi 2 centímetros de grosor y se noten esponjosas.

Mientras la masa fermenta, en un cazo disuelve una cucharada de harina con un vaso de agua. Hiérvelo durante un minuto, apaga y deja enfriar.

Esparce sobre cada pan fermentado tres o cuadro cucharadas del líquido hervido. Con las puntas de los dedos marca surcos a lo largo de la masa , tal como te muestro en las fotografía siguiente. Haz hileras separadas por 2  centímetros entre sí.

Esparce las semillas por encima del pan y cuece a 250º durante 10 minutos.