PAN PUGLIESE de SÉMOLA DE TRIGO DURO

17 May PAN PUGLIESE de SÉMOLA DE TRIGO DURO

Después de tanto tiempo sin hacer pan de masa madre, quería hacer alguno que me trajera algún recuerdo. Este PAN PUGLIESE me lo trae; me recuerda a Mónica de Bons Focs quien me inició en el mundo del pan y me recuerda también a Idris Cruz que fué con quien hice por primera vez esta receta junto con el Pan Toscano y una Focaccia de fermentación retardada en nevera.  Cosas de la vida, Idris se ha establecido en Manresa, mi ciudad, y tengo la suerte de poder contar con sus panes siempre que quiero. Idris, junto con Mónica, son personas que aman al pan y aman su profesión y yo creo que sin duda es lo más importante para que algo tenga éxito. la pasión. Sin pasión salen panes como soldaditos de plomo, todos tallados por el mismo patrón.

Hacer pan relaja, amasarlo, plegarlo y formarlo relaja. También es muy satisfactorio ver como la masa que has creado se ha convertido en una bella hogaza con olor y sabor a pan de antaño. Es un placer.

Después de haber buscado información en varios blogs veo que esta receta que me transmitió Idris, es una versión del Pan di Altamura que lleva al 100% de sémola rimaccinata. Este  pan de  es un pan típico de la región de la Puglia,  en el sur de Italia. Altamura se encuentra en la provincia de Bari, una región cálida en la que tradicionalmente basaban su subsistencia en la agricultura y el cultivo del olivo, los cereales y la vid, tan típicamente mediterráneos. El cereal característico de estas tierras del sur, es el trigo duro que se muele finamente dando lugar a la sémola «rimacinata» (triturado, molido). Esta sémola tiene una gran cantidad de gluten y proporciona a la masas, por lo tanto, mucha elasticidad y en consecuencia gran durabilidad al pan. Antiguamente esta durabilidad era muy valorada porque los agricultores y pastores, al vivir aislados necesitaban un pan garantizara su alimentación por muchos días. Además el pan se llevaban a cocer a hornos «públicos» o de uso comunitario y por este motivo las hogazas eran muy grandes y tenían formas y greñados diversos; por que era una forma de dejar un «sello» familiar y así distinguir los panes a su salida del horno.

Empecé a curiosear en el Foro del Pan y me encontré con que El de Altamura fue el primer pan en europa en obtener en 2003 la DOP (Denominación de Origen Protegida), que regula las condiciones de elaboración de este pan producido exclusivamente con sémola de trigo duro, que se obtiene mediante la mezcla de variedades de trigo duro cultivadas en la meseta de las montañas centrales del norte Murgia de Bari y Matera. La cantidad mínima de grano a emplear es de un 80%,  de ser cualquiera o la mezcla de los trigos duros de Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto.

De todas formas esta receta , está elaborada al 50% con harina de trigo  y 50% con sémola de trigo. No lleva biga; sino que esta fórmula está hecha con masa madre de harina y no de sémola como sería la fórmula original. Es un pan de corteza crujiente y miga suave. Si te animas te dejo la receta

¿QUE NECESITO?

Para una hogaza grande o 2 medianas

• 250 gr de semolina de trigo duro (fina)
• 250 gr de harina de trigo blanca de fuerza
• 320-350 ml d e agua (o algo mas a temperatura ambiente)
• 200 gr de masa madre o levadura natural, de hidratación al 100%
• 10 gr de sal marina fina

¿CÓMO LO HAGO?

PASOS PREVIOS: Pesar todos los ingredientes. La masa madre debe estar a temperatura ambiente.

AMASADO: Mezcla en un bol la harina, la semolina, la masa madre y unos 300 ml agua (reservando la restante para añadir después), hasta conseguir una mezcla un poco húmeda y homogénea. Tapa  el bol y deja  reposar 30 minutos (autólisis). Transcurridos los 30 minutos añade la sal. Amasa de 10 a 15 minutos hasta obtener una masa fina, suave y elástica. A partir de aquí hay que ir añadiendo agua en pequeñas cantidades y continuar amasando, dejando reposar la masa de vez en cuando para que vaya cogiendo elasticidad al mismo tiempo que va absorbiendo el agua.

A medida que vamos añadiendo agua la masa será cada vez más pegajosa y difícil de amasar y lo mejor es ir levantando la masa y golpeándola fuertemente contra la mesa para que vaya cogiendo fuerza y consistencia.

REPOSO EN BLOQUE: Dejar reposar en bloque aproximadamente 3 horas con 2 pliegues durante el reposo, hasta que doble el volumen inicial.

DIVISIÓN Y FORMADO: Pasado el tiempo de reposo, bolear para hacer un pan o dividirla en 2 para hacer 2 panes medianos

FERMENTACIÓN FINAL: Dejar fermentar en cestos enharinados con los pliegues hacia arriba unas 2 horas a temperatura ambiente, hasta que la masa aumente de volumen sin llegar a doblarlo. Antes que llegue ese punto, precalentar el horno a 250 ºC arriba y abajo sin ventilador con la piedra dentro, si la usamos, o en su defecto la bandeja que vayamos a usar.

COCCIÓN: Con cuida, damos la vuelta a los panes, los pasamos a la pala de madera si tenemos y los introducimos en el horno. Cocemos con vapor 250ºC 10 minutos y luego 200ºC 60-70 minutos para un pan grande y si tenemos 2 panes medianos de 45 a 50 minutos, hasta conseguir un bonito color dorado y la corteza muy crujiente. Es importante cocer a fondo este pan, ya que al ser una masa tan húmeda en seguida queda gomosa y pierde calidad. una vez cocido el pan dejar enfriar completamente en una rejilla y no cortar hasta que esté completamente frío o dejar para el día siguiente.

Disfrútalo….solo con un poco de aceite de oliva virgen extra.

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