POLLO TONATTO

05 Ago POLLO TONATTO

Tengo poco tiempo para alimentar el blog, aunque me satisface enormemente; y es por eso que he vuelto para mostrarte una versión distinta del Vitello Tonatto, un clásico de la gastronomía Italiana. Mi versión es con Pollo, que he elaborado a baja temperatura. Nada más tierno y jugoso. Si quieres disponer de un pollo para tus ensaladas, bocatas y platos fríos de verano, esta es una excelente opción.

Empiezo por contarte …. ¿Qué es el Vitello Tonatto?

El Vitello Tonatto es un plato italiano que se sirve o bien como antipasto o como plato principal, y que consiste en un redondo de ternera que se cuece con verduras. Se deja enfriar y se corta en lonchas. se acompaña de una salsa hecha a base de mayonesa, atún, anchoas y alcaparras.  De ahí su nombre que, sin mas, significa ternera con salsa de Atún?

¿Qué propongo? Mi propuesta es la de cambiar la ternera por pollo. Pero no un pollo cualquiera, sino una pechuga de pollo cocida a baja temperatura que se hace en poco tiempo (45 minutos hasta 60 dependiendo del tamaño de la pechuga) en el sousvide.  El resultado es una pechuga melosa, tierna y muy sabrosa, nada que ver con una pechuga hecha a la plancha. Puedes perfectamente aprovechar para hacer más cantidad y congelar el resto.

¿Qué hago si no tengo el aparato de sousvide? Existe la opción de cocinar el pollo a la papillote. El resultado no es exactamente el mismo, en cuanto a ternura pero es lo más parecido a la baja temperatura. Para la papillote hay que aliñar las pechugas con un poco de aceite, sal, pimienta y romero, envolver las pechugas bien con papel de aluminio o papel de horno, de forma bien hermética (si usas papel de horno tendrás que envolverlo bien y atarlo para que quede bien sellado), y cocinarlas a 180ºC durante 30 minutos. Deja enfriarlas en la nevera.

Tanto el papel de horno, como el de aluminio e igualmente las bolsas de cocción, tienen desventajas por el tema de residuo químico en caso del papel y por la generación de algunas substancias tóxicas en caso del aluminio en contacto con alguna especia o algún ingrediente ácido. Eso ya va a la elección personal de cada uno.

¿Qué hay de la salsa?. Se elabora una mayonesa que se tritura con atún, alcaparras y anchoas hasta obtener una emulsión muy final.  Se trata de una salsa muy mediterránea que tanto puede servirte para esta receta como para acompañar algún plato de pescado o una ensalada de pasta.   ¿Qué te parece? Versátil, verdad?

Pues vamos con la receta

Fuentes: Abajatemperatura ; Directo al paladar

POLLO TONATTO

Cocción 45 minutos. Nevera mínimo de 4 horas

Raciones : 4

INGREDIENTES

• 500gr de pechugas de pollo de tamaño pequeño/mediano
• Aceite
• sal
• pimienta
• Unas ramitas de romero fresco
• Salsa:
• 1 huevo
• 250 ml de aceite de oliva suave
• sal
• 120 gr de atún en conserva
• 8 anchoas
• 12 alcaparras

ELABORACIÓN

En Sousvide

Introduce las pechugas en las bolsas de cocción indicadas para tales efectos. Aliña las pechugas de pollo con aceite, sal, pimienta y una ramita de romero y cierra sellando al vacío.

Llena el recipiente que uses habitualmente con agua e instala el sousvide. Programa a 65ºC  50 minutos (para asegurarte la cocción puedes llegar hasta 60 minutos). Cuando el indicador muestre que ha cogido la temperatura seleccionada, introduce las bolsas o bolsa de cocción y deja hasta finalizar el programa.

Extrae las pechugas del recipiente elegido e introdúcelas en seguida en un baño de agua con hielo para abatir rápidamente la temperatura y evitar cualquier tipo de riesgo. Cuando haya enfriado completamente, déjalo en la nevera unas 3 horas antes de utilizarlo. Sino vas a usarlo el mismo día puedes dejarlo en la nevera hasta 3 días, sino es mejor congelarlo directamente.

En papillote

Precalienta el horno a 180ºC.

Para elaborar la papillote puedes usar papel de aluminio o papel de horno. La ventaja que ofrece el primero es que queda un sellado perfecto.

Prepara una base con papel de aluminio o papel de horno, coloca las pechugas encima y aliña con aceite, sal, pimienta y una rama de romero, envuelve muy bien para que no entre el aire, tanto en las puntas como en el centro.

Introduce en el horno a 180ºC durante 30 minutos. Saca del horno y cuando haya templado enfría en la nevera.

Elaboración de la salsa

Prepara una mayonesa sin sal (las anchoas ya son saladas) con el huevo y el aceite, cuando esté ligada, añade el atún escurrido, las anchoas y las alcaparras y tritura bien con la batidora hasta obtener una salsa fina. Reserva en la nevera hasta el momento de servir

Servicio

Saca la pechuga de la nevera, corta láminas finas usando un cuchillo bien afilado. Coloca las láminas en una fuente de servir o en platos individuales, aliña con la salsa, pimienta recién molida y un poco de romero fresco.

A disfrutar !!!!