SALMON A 40ºC ENVUELTO EN ALGA NORI y HUMMUS DE REMOLACHA

19 Sep SALMON A 40ºC ENVUELTO EN ALGA NORI y HUMMUS DE REMOLACHA

Bien, llegó el día. Ese día en que después de probar varias recetas con el Sousvide de Lacor me decido por esta. Tanto me apasiona cocinar como disfrutar comiendo. Pero para probar nuevos ingredientes, recetas y crear platos se necesita ser flexible.

No soy de aquí ni de allí. Ni blanco ni negro. No soy ni si ni no, sino todo lo contrario. Me apasiona cocinar y disfruto comiendo pero para ello se necesita estar abierto a todo.

He aprendido a escuchar a mi cuerpo y le doy lo que me pide, y aunque mi dieta es prácticamente vegetariana y habitualmente no haya pescado ni carne en mi perfil, no significa que no los haya esporádicamente en mi vida personal. Pepita greens es un blog de cocina sana y deliciosa, en su mayoría vegetariana y vegana, en el que voy seleccionando y mezclando recetas de cocinas de todo el mundo. Comer sano no está reñido con comer bueno. Para presentarme a la final del concurso de #experiencialacor he probado muchas recetas, algunas veganas,  pero en honor a la verdad esta es mi mejor apuesta: SALMON a 40ºC ENVUELTO EN ALGA NORI y HUMMUS DE REMOLACHA. La textura del salmón, es inigualable. No está cocido pero tampoco sabe a crudo.

Puedes seguir conmigo en este viaje o dejarme, eso ya no depende de mi flexibilidad sino de la tuya.

INGREDIENTES:
Para 2 personas. Tiempo Total: 2 horas

Salmón confitado a baja Temperatura

• 320 g de salmón (filete sin piel)
• 1/2 hojas de [amazon_textlink asin=’B00V6AUDIM’ text=’alga Nori’ template=’ProductLink’ store=’COOKING; VEGAN COOKING; HEALTHY COOKING’ marketplace=’ES’ link_id=’a2967c99-b930-11e8-bfad-196a00a45e9d’]
• 200 ml de aceite de oliva
• 2 piezas de anís estrellado
• 5 dientes de ajo
• 15 Semillas de cilantro
• 4 Semillas de cardámomo enteras
• La corteza de un limón
• 1 bolsa tipo zip del tamaño del salmón o la mitad

Hummus de remolacha:

• 200 g de remolacha
• 200 g Garbanzos cocidos
• 30 g de Tahini
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1 cucharada de jarabe de agave
• 1 cucharada de  zumo de limón recién exprimido

Salsa de miso 

• 1 cuchara de postre de miso
• 75 ml de salsa de soja
• 1 cuchara de postre de vinagre de manzana
• 1 cp de panela
• ralladura de 1/2 limón
• 75 ml de aceite de oliva
• 1 cuchara de postre de [amazon_textlink asin=’B00UMZC69Q’ text=’tahini’ template=’ProductLink’ store=’COOKING; VEGAN COOKING; HEALTHY COOKING’ marketplace=’ES’ link_id=’8dc50c04-b930-11e8-a192-59fbce3df90d’]

¿CÓMO LO HAGO?

Prepara el salmón

El día anterior calienta un poco el aceite e infusiona las especias: el anís estrellado, el cardamomo, las semillas de cilantro y la corteza de limón. Deja infusionar hasta el día siguiente.

Al día siguiente prepara el aparato sousvide con agua y calienta a 40ºC.

Mientras se calienta prepara el lomo de salmón. Envuélvelo en 1 o 2 hojas de alga nori, según el tamaño del lomo. Verás como el alga se adhiere perfectamente.

Cuando el agua esté prácticamente a la temperatura indicada, cuela el aceite infusionado y viértelo en una bolsa de zip con cuidado. Sujeta la bolsa con una mano y con la otra introduce el lomo de salmón envuelto en el alga. Sujeta la bolsa y cierra usando el zip pero deja una abertura del tamaño de 2 dedos. Introduce la bolsa en la olla para la cocción, sujetándola con una mano (sin dejarla) y observarás como en menos de un minuto la bolsa va expulsando el aire sobrante y queda prácticamente al vacío. Ese es el momento para cerrar la bolsa por completo y soltarla en el interior del recipiente del sousvide. Deja cocer el tiempo exacto de 15 minutos.

Mientras se cuece preparar un bol con agua y hielo, para enfriar el salmón de la manera más rápida posible con el fin de mantener el producto en un óptimo estado (*)

Finalizada la cocción introduce la bolsa de salmón en el bol de agua fría y una vez se haya templado, reserva en la nevera hasta su utilización para el emplatado.

Prepara el hummus

Limpia y pela la remolacha. Envasa la remolacha al vacío y cuece con el sousvide a 90ºC durante 60 minutos. Saca del sousvide y enfría enseguida. Prepara el hummus triturando el resto de los ingredientes junto con la remolacha. Al final ajusta de sal o especias al gusto.

Prepara la salsa

Mezcla en una batidora todos los ingredientes de la salsa: El miso, la salsa de soja, el vinagre de manzana, la panela, la ralladura de limón, el aceite de oliva y 1 cucharada de tahini. Rectifica si es necesario y reserva en la nevera.  (dependiendo del tipo de miso que uses te quedará un sabor más o menos intenso).

Nota: Al rectificar, recuerda que si quieres un  sabor más refrescante, añade mas raspadura de limón y un poco de vinagre, y si te falta más contraste agridulce, te faltará un poco de panela.

Emplatado

Corta el lomo de salmón a rodajas de 2 dedos  y coloca en el plato, junto con unas quenelles de hummus remolacha y unas hojas de ensalada; ralla un poco de limón encima y sirve con la salsa aparte.

NOTA

(*) El salmón es un ingrediente delicado , como todo el pescado en general y para evitar el riesgo de contaminación debemos enfriar el producto lo más rápido posible. Procura comprar salmón muy fresco; para esta receta es muy importante porque la temperatura del confitado no garantiza la destrucción de todas las bacterias.