PAN DE CHAPATA CON POOLISH

07 Abr PAN DE CHAPATA CON POOLISH

Este Pan de Chapatta o Ciabatta es una receta para elaborar si dispones de tiempo pero que te hará triunfar en la mesa y ser la envidia de tus vecinos. Seguro que el aroma que desprenderá durante el horneado va a atraer a más de uno a la cocina. Esta es una receta que se elabora con un prefermento previo que se llama Poolish.

¿Qué son Los preferementos? ¿Que es el Poolish?

Los prefermentos se usan para crear panes de mejor sabor, textura y aroma. Son una masa de arranque que ya está fermentada. Actualmente se usan 4 tipos de prefermentos. La biga y  la pate fermentée son firmes y el Poolish i el soaker son los blandos

• La Biga. Es un fermento de origen italiano sin sal. Al no llevar sal, el pan requiere menos levadura. La sal inhibe la levadura, por lo tanto, en su ausencia la levadura no encuentra limitaciones para digerir el azúcar existente y facilita la fermentación. Los panes con menos levadura ganan en sabor.
• La Pate fermentée. es una masa prefermentada que usan mucho los panaderos. Se reservan una parte de masa del lote de pan que se ha elaborado el dia anterior que se usa como masa de arranque para el dia siguiente
• El Poolish. Este término lo acuñaron los panaderos franceses en agradecimiento a los Polacos que les enseñaron esta técnica para elaborar el pan. El poolish es una masa pastosa que se elabora con harina, agua y sin sal y se usa solo un 0,25 % de proporción de levadura. La ventaja de este tipo de prefermento al ser una masa más liquida y no tan dura como la Biga y la Pate fermentée es que ofrece menos resistencia a la fermentación. Si bien es cierto que la masa final requerirá algo más de levadura.
• El Soaker es un prefermento que se elabora sin levadura. Habitualmente se usa para mejorar las masas y consiste en remojar la noche anterior la harina con el agua. Generalmente se trata de harinas más gruesas como la de maíz o centeno.

¿Los Pliegues son necesarios?

Si los pliegues en general, son necesarios porque,

• Da rigidez, fuerza y tenacidad a las masas muy hidratadas (con mucha agua, muy «líquidas») , como el caso de la Chapata o Ciabatta.
• Se forma una maravillosa miga alveolada (ya que estiras las burbujas que se crean en la fermentación)
• Unifica la temperatura de la toda la masa durante la fermentación

En el caso de la chapata son necesarios puesto que es una masa muy hidratada y pretendemos que coja cuerpo y tenacidad.

Daniel Jordà hizo un par de pliegues, yo consulté a mi panarra favorita Eva de Bakestreet y realicé los 4 pliegues que indica, así que introduje este cambio en mi receta porque me pareció que obtendría una mejor miga,

¿Porque se necesita generar vapor en el horno?

Para una correcta cocción del pan, necesita haber una cierta humedad en el horno. Cuando se introduce el pan a una temperatura tan alta, conseguimos aumentar el volumen de forma rápida pero si no se añade vapor al pan, la corteza se forma enseguida y el pan no ganará tanto volumen.

La humedad también ayuda a obtener panes con una color y un brillo especial en la corteza, debido a la gelatinización de los almidones.

¿Como consigo generar vapor de forma casera? Hay varias opciones

• Con piedras volcánicas que se introducen en una bandeja metálica y se rocian con agua en el momento de introducir el pan en el horno. Esta es la opción que ofrece mas garantías y seguridad, pero sino te es posible conseguirlas puedes.
• Rociar las paredes del horno con un vaporizador o rociador como el de las plantas. (es la opción ideal sino dispones de piedras volcánicas)
• Introducir una bandeja metálica y añadir medio vaso de agua en el momento de introducir el pan en el horno.

Yo he usado estas dos últimas opciones  cuando no he tenido más remedio y me ha funcionado, aunque ojo con el vapor en todos los casos y ten la precaución de retirarte enseguida. (Yo siempre he tenido hornos de media/alta calidad)

Fuentes: Daniel Jordà, Bakestreet, El Foro del Pan, Libros con Miga, El aprendiz de Panadero de Peter Reinhart

INGREDIENTES

Poolish

• 300 gr de harina panadera
• 300 gr de agua
• 2 gr de levadura

Pan

• 500 gr de harina de fuerza
• 200 gr de harina panadera
• 430 gr de agua
• 20 gr de sal
• 4 gr de levadura
• Un poco de aceite (Para trabajar mejor la masa)
• 600 gr de Poolish

ELABORACIÓN

La noche anterior prepara el Poolish: Mezcla el agua y la levadura desmenuzada. Deja 2 horas a Temperatura ambiente o prepara la noche anterior y deja en la nevera 12 horas.

Preparación de la masa: En un bol mezcla todo el Poolish con el agua y diluye bien. Añade la sal, la levadura y la harina. Mezcla hasta formar una masa y deja reposar tapado durante 10 minuntos (Autólisis)

Amasado: Prepara una bandeja rectangular un poco honda. Unta con aceite. Añade un chorrito de aceite a la encimera. Amasa la masa 10 minutos y coloca en la bandeja. Tapa con film transparente.

Primera Fermentación: Dejar leudar unas 2 horas a 21ºC (*), haciendo un pliegue cada media hora. después del último pliegue deja levar 45 minutos mas.

Formado y Segunda Fermentación:  Prepara una Bandeja grande del tamaño del horno, cubre con papel de horno sin cortar.  Se trata de crear pliegues con el papel que permitan separar una chapata de otra.

Espolvoreamos la encimera con harina y volcamos con cuidado la masa en la superficie. Debemos ayudarla con las manos para evitar que se desgarre. Arreglamos un poco la forma sin desgasificar. Y cortamos 4 barras con la rasqueta. A las dos barras que quedan en los extremos les daremos un corte lateral como el resto, para ayudar a que leven bien en el horno.

Espolvoreamos con harina la zona de la bandeja donde pondremos la primera barra y con las manos y de manera rápida pasamos la barra a la bandeja, espolvoreamos con un poco de harina y con el papel de horno hacemos un separador como te muestro en la imagen. Arreglamos y formamos la barra un poco si es necesario pero ten en cuenta que luego le daremos la vuelta. Y seguimos con el resto de las barras. Al final podemos usar el mismo papel de horno (**) para cubrir las barras o bien podemos usar un trapo limpio.

Dejamos levar 30 minutos, durante los cuales precalentaremos el horno a 250ºC y introduciremos una bandeja metálica en el horno, en la parte superior.

Cocción: Pasamos con Cuidado las barras a una pala de horno o similar (encima de la piedra de horno si tienes) . Bajamos el termostato a 230 ºC y cocemos con el vapor (tal como te cuento en la introducción). Un tiempo total de 20 minutos. Girando 180 grados la bandeja a los 18 minutos para obtener una cocción uniforme

Abre la puerta del horno y extrae la bandeja y deja 10 minutos mas con la puerta abuerta. El acabado de la corteza en la parte superior parecerá duro pero después se ablanda al enfriarse.

Cuando se haya enfriado lo difrutamos con lo que más nos guste !!!!

(*) El tiempo de levado puede ser mayor o menor, en función de la temperatura que tengas en la cocina.

(**) Nunca tiro el papel de horno que uso para estas elaboraciones. lo guardo para forrar moldes para pasteles o para asar verduras en el horno. Siempre lo reciclo.

(**) Recomiendo congelar el mismo día las barras que no vayas a comer. Es como mejor se conservarán en perfecto estado. Cuando desees usarlas, saca 10 o 15 minutos antes del congelador y dales un toque de horno.