FOCACCIA CON POOLISH

27 May FOCACCIA CON POOLISH

Durante estos días de confinamiento en casa a causa del COVID 19 he aprovechado para mejorar algunas de las recetas que tengo en el blog o para mejorar algunas fotos que hacían. Una de ellas es la masa de focaccia, y para ello he usado una receta de Daniel Jordà, que ha resultado ser espectacular.

La diferencia con las otras dos recetas que tengo en el blog está en el poolish que se elabora previamente y del que te cuento mas en este POST. En las otras recetas se conseguía también un buen resultado a base de poca levadura y larga fermentación en la nevera y también las recomiendo.

En esta receta, la primera fermentación también se podría hacer en la nevera con 2 o 3 pliegues, aunque yo en esta ocasión no lo he hecho así.

INGREDIENTES

Prefermento

• 320 gr de Harina panadera
• 360 ml de agua
• 1 gr de levadura seca o 3 bgr de levadura fresca

Masa Final

• 340gr de harina panadera
• 180 ml de agua
• 5 gr de levadura seca o 15 gr de levadura fresca
• 90 ml de aceite de poliva virgen extra

Toppings: Sal en escamas, Romero fresco picado, cebolleta tierna y aceitunas negras, pero puede ser caulquier hierba fresca a elegir en combinación con tomates cherry, calabaza a dados, pimiento rojo, ajo a láminas,….

ELABORACIÓN:

• Preparación del Prefermento

Mezcla el agua con la levadura y a continuación añade la harina, mezcla bien sin dejar grumos y deja fermentar toda la noche fuera de la nevera. En veran o es mejor dejar,o en la nevera.

• Al día siguiente

Mezclado y amasado. Diluye el Poolish con el agua de la receta, agrega el resto de levadura y mezclamos bien. Añade el resto de ingredientes y mezcla dentro del bol entre 7 y 10 minutos.

Reposo. Enharina la encimera y vuelca la masa, forma un rectángulo, espolvorea  un poco de harina encima y deja reposar 5 minutos.

Primer Pliegue. Pasados los 5 minutos estiramos la masa suavemente por cada una de las puntas, procurando doblar su extension. Luego llevamos cada una de las puntas al centro para cerrar como si fuera un sobre. Espolvorea con un poco de harina la superficie de la masa  y cubre con film transparente para evitar que la masa se seque. Reposo de 30 minutos.

Segundo Pliegue. Pasados los 30 minutos repite la operación anterior y deja reposar otros 30 minutos.

Tercer Pliegue. Finalmente realiza un tercer pliegue y deja reposar 1 hora.

Segunda Fermentación. Transcurrida la hora, pasa la masa a una bandeja aceitada. rocia  generosamente con aceite y hundimos suavemente los dedos en la masa, de esta forma iremos generando burbujas de aire a nuestro alrededor que ayudarán a crear grandes alveolos durante la segunda fermentación. Podemos dejar fermentar 2 horas a Temperatura ambiente o hacer una fermentación larga en la nevera durante toda la noche. (recomiendo esta último opción).

Horneado. Precalienta el horno a 260ºC. Si has hecho fermentación larga en la nevera saca la masa al menos una hora antes para que se atempere y si has hecho una fermentación a Temperatura ambiente no será necesario. Rocía generosamente con aceite la masa y hunde suavemente los dedos en ella para formar surcos. Reparte los toppings elegidos, junto con sal en escamas, e introduce la masa en el horno precalentado. Baja la Temperatura a 230ºC. Deja por espacio de 10 minutos y gira la bandeja y deja 10 minutos mas, si ya está ligeramente dorada puedes extraer del horno o dejar 5 minutos mas si aun no está al punto.

Deja enfriar antes de comerla. 🙂