LA SOPA DE CEBOLLA FRANCESA, SOUPE À L’OIGNON

21 Ene LA SOPA DE CEBOLLA FRANCESA, SOUPE À L’OIGNON

Un plato para noctámbulos, trasnochadores, juerguistas, noctivagos o fiesteros  del siglo XIX se convirtió en el entrante perfecto de la comida del día de San Esteban en mi casa. Esta auténtica sopa de cebolla Francesa (Soupe à l’onion ) es tradición desde el S. XIX en Francia.

Cebolla, mantequilla, caldo, un poco de pan y queso … este plato no puede ser más simple y reconfortante.

«Normalmente es a Les Halles que habrían ido a comer sopa de cebolla» ya escribía Gorges Simenon en «Maigret y los Jóvenes Muertos«. En medio de la noche y después de dejar un cadáver Maigret y su colega Janvier se sentaron en una cervecería y pidieron una sopa de cebolla.

El origen de esta sopa no tiene una fecha concreta, aunque quizás la primera prueba escrita de su existencia, es un folleto de 1649 en el que se lee «La última sopa de cebolla para Mazarino». Este folleto era en realidad un panfleto en contra del Cardenal Mazarino durante La Fronda, un periodo de revueltas surgidas en Francia frente al auge de la monarquía. Dos años más tarde aparecen referencias a esta sopa en «El auténtico cocinero Francés» un revolucionario libro que pretendía romper con la cocina de la Edad Media. En esta primera versión, aparece la receta de la cebolla pochada con mantequilla y cocinada con agua y corteza de pan. Se deja todo mitonner (cocinar a fuego lento) y se sirve con un chorrito de vinagre.

Otra historia narrada por Alexandre Dumas en su famoso Gran diccionario de cocina (1873), evoca una versión de la receta en el siglo XVIII. Dumas cuenta que el ex rey de Polonia, Stanislas (1677-1766) se detuvo un día en una posada en Chalons, durante un viaje entre Luneville y Versalles. Allí le sirven una sopa de cebolla tan delicada y tan limpia, que no quiere continuar su viaje sin haber aprendido a preparar una similar. Envuelto en su bata, su Majestad baja a la cocina e insiste en que el cocinero la prepare delante suyo . (…) Lo observa todo, toma nota y no vuelve a subir al carruaje hasta que está seguro de que posee el arte de hacer una excelente sopa de cebolla.

Esta «sopa de cebolla Stanislas» no contiene queso ni caldo: Se trocean pedazos de pan y se untan con mantequilla. Las cebollas se fríen en  mantequilla, hasta que adquieren un bonito color dorado, se añade el pan y finalmente agua hirviendo. Se cuece a fuego lento y se sirve.

De hecho, Alexandre Dumas ofrece muchos otros tipos de sopa de cebolla en su libro de cocina, como «sopa saludable de cebolla», «sopa de cebolla al blanco, en magro», «sopa de Cebolla a la leche» o » Sopa de cebolla Vuillemot «(la sopa se vierte en una sopera en la que se coloca el pan con mantequilla, y el gruyere se sirve por separado).

Durante el siglo XIX, la sopa de cebolla se menciona en varios libros, como el Manual ilustrado del cocinero de París y la Provincia (1869). En este manual se recomienda preparar la sopa con cebolla y mantequilla, luego sumergir «en rebanadas de pan mezcladas con queso». Es en este siglo cuando esta sopa gana su fama porque se extendió la costumbre de tomar algo caliente a altas horas de la madrugada en las tabernas que rodeaban les Halles de París, el mercado central de abastos. Así fue como esta sopa ya no solo la tomaron los trabajadores del mercado sino también los noctámbulos de la época. La tradición se mantuvo, incluso con el derribo de les Halles durante la segunda mitad del siglo XX, aunque para aquel entonces ya se había extendido la tradición a otros barrios parisinos, y se había incorporado a las costumbres de los franceses.

Ya había preparado sopa de cebolla con anterioridad siguiendo otra receta y aunque estaba deliciosa, nunca como esta tan intensa, gustosa y cremosa. Después de ver y leer muchas versiones me decanté por la que usa Eric Salmon, el  chef del restaurant Flottes.  (no sé si en estos momentos sigue ejerciendo en ese restaurante), con algunos arreglos a mi gusto que pasaron por una reducción sustancial de la cantidad de harina que me permitieron servir la sopa al dia siguiente sin que estuviera demasiado espesa. En esta versión se añade vino de oporto y aunque ello no la hace «auténtica» si que te garantizo que triunfará en tu mesa.

Fuente: https://www-slate-fr.cdn.ampproject.org 

Normalmente suelo confitar la cebolla en Cazuela Cerámica de Emile Henry que encontrarás en Claudia & Julia 

RECETA:

Raciones: 10  personas   Tiempo total: 2,5 h – 3 h a proximadamente

INGREDIENTES:

• 1 kg de cebolla pelada y cortada a láminas
• 125gr de mantequilla
• 100 gr de harina
• 40 cl de oporto
• 2 litros de caldo de carne
• 1 litro de fondo de ave (calde de ave / pollo)
• 3 dientes de ajo
• 1 bouquet garni (si no lo tienes hecho envuelve unas ramitas de romero y tomillo con unas hojas de laurel y átalo con hilo de cocina)
• Sal y pimienta (al gusto, depende de si los caldos son con o sin sal)
• 20 rebanadas de pan (2 rebanadas de pan por persona)
• 200 gr de queso gruyere rallado  (recomiendo comprar una porción entera y rallarlo), puedes usar emmental también

ELABORACION:

Confita la cebolla cortada en láminas en una cazuela con la mantequilla, remueve a menudo y cuando observes que está a punto de pegarse al fondo, añade un poco de agua y deja reducir. Repite el mismo proceso tantas veces como sea necesario hasta confitar la cebolla (observa mi primera foto).

Cuando la cebolla esté bien confitada, añade la harina y deja que se tueste lentamente sin dejar que se queme. No olvides ese paso para evitar que la sopa sepa a harina.

Añade el vino de oporto, los caldos, 3 dientes de ajo machacados, el bouquet garni, sal y pimienta. Deja hervir 1 hora y media a fuego lento, y finalizada la cocción estrae el bouquet garni. finalizada la cocción rectifica de sal si es necesario.

Tuesta ligeramente las rebanadas de pan. En el momento de servir, pon la sopa caliente en cuencos o bowls, pon 2 rebanadas en cada cuenco y gratina unos minutos hasta dorar el queso. (No es necesario calentar la sopa en el horno, lo ideal es que ya esté caliente)

Espero que te guste tanto como nos gustó a nosotros estas navidades