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PAN DE LECHE método TANG ZHONG

PAN DE LECHE método TANG ZHONG

Este es un pan de leche que hago a menudo en casa. Es un pan de miga tierna y jugosa, gracias a la técnica del Tang Zhong; el nombre te sonará a chino pero es japonés :)) . Gracias a ello se obtiene un pan mas duradero y las rebanadas son mas resistentes a cualquier relleno, y soporta  los embates de una cartera colegial (no sé si me habré pasado en esto último, porque las carteras a veces vuelan…je je).

¿En qué consiste la Técnica del Tang Zhong?

Esta es una técnica Japonesa que consiste en calentar en un cazo a 65 Grados un pequeño porcentaje de la harina y del líquido empleado en la receta, hasta que adquiere la consistencia de una pudin o bechamel. Se denomina un water roux. Este método es previo al amasado y la “crema / pudin” resultante se añade a la masa una vez se ha enfriado.

Hasta aquí muy fácil ¿Verdad? ¿Quieres saber más? Sigue leyendo…

¿Cómo afecta esta técnica a la masa de levadura? 

Esta técnica  pre-gelatiniza los almidones en la harina, lo que significa que pueden absorber más agua. De hecho, la harina absorberá el doble de agua o leche que habitualmente.Cuando se calienta el almidón (harina) con el agua crea una estructura que es capaz de mantener ese líquido extra durante los procesos de amasado, horneado y enfriamiento. lo que se traduce en:

Amasado: Dado que hay menos agua libre (no absorbida) en la masa, es menos pegajosa y más fácil de amasar;

Horneado: El pan o la bollería suben mas, debido a que a más agua, se crea más vapor interno (lo que hace que el pan suba en el horno, junto con el dióxido de carbono emitido por la levadura).

Frescor:  Habiendo retenido más agua durante la cocción, el pan y la bollería estarán húmedos, y se mantendrán tiernos y frescos por más tiempo

¿Como substituirla en tus masas de bollería?

Habitualmente se usa un 10% de la harina total de la receta y 5 veces su peso  en agua. Pero también he visto quien substituye solo un 5%.

Si tienes un total de harina de una receta de 500 gr.

Separa el 10% que son 50 gr de harina y 5 veces su peso en agua que son 250gr de agua (50 gr x 5 ) y con ello prepara el water roux.

Acuérdate luego de descontar esa cantidad de la receta original

En cuanto a la receta… solo te digo que la puedes hacer a mano, a máquina o en panificadora. Sale bien de todas formas

Te animo a que la pruebes, creo que te gustará tanto como a nosotros

Fuentes: https://blog.kingarthurflour.com/ y  http://panarras.com 

 

INGREDIENTES:

Cantidad: de 15 a 20 rebanadas  Tiempo de preparación: 150 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos

Para 1 pan de molde 1 kg o 2 Panes de medio quilo

Para el Roux 

  • 25 g de harina
  • 125 g de leche

 

Para la masa

  • 505 g de harina
  • 100g de nata líquida (o todo leche fresca entera)
  • 100g de leche
  • 15 g de levadura prensada
  • 10 g de sal
  • 1 huevo

ELABORACIÓN:

Preparar Water Roux

Calienta la leche a 65º C y añade las harina. Mezcla bien hasta que quede como una bechamel ligera. Dejar enfriar

Masa y amasado

Cuando se haya enfriado el water roux, preparamos la masa mezclando todos los ingredientes y amasaremos 10 minutos. Al principio será pegajosa pero poco a poco se irá absorbiendo el líquido y la masa se volverá más suave lisa y elástica (opcionalmente puedes hacerlo con amasadora)

Cuando ya este fría prepara el resto de la masa, añade todos los ingredientes y mezcla bien hasta que tengas formada la masa.

Reparte un poco de harina en la encimera donde vayas a amasar porque al principio la masa será muy pegajosa. Amasa unos 10 minutos para que la harina suelte el gluten. A medida que vayas amasando la masa se volverá más lisa, suave y elástica y menos pegajosa.

Finalizado el proceso, pon la masa en un bol untado con aceite y tapado, deja fermentar 2 horas o hasta que doble el volumen (ojo si haces este pan en lugares temperados o en verano porque en temperaturas superiores a 21ºC la masa podría sobre-fermentarse)

Formado

Forma la masa cortando en 2 o 3 trozos y formando 2 o 3 bolas. Coloca las masas  en un molde rectangular para pan de molde o uno tipo plumcake. (mejor si es para pan de molde)

Deja  reposar entre 40-60 minutos o hasta que doble su volumen.

Precalienta el horno a 200ºC

Horneado

Hornea durante 25 minutos a 200ºC .

Sáca del horno y deja enfriar 10 minutos antes de desmoldar.

Si al desmoldar notas que el pan está muy humedecido. déjalo en el horno apagado durante 5 minutos y perderá esa humedad

Durar, dura perfectamente de 3 a 4 días… más nunca ha durado en mi casa y no sabría decirte

Me encantaria que lo probaras. Si tienes alguna duda, envíame un mensaje en el apartado de contacto.

 

 

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