16 Oct PAN DE LECHE método TANG ZHONG
Este es un pan de leche que hago a menudo en casa. Es un pan de miga tierna y jugosa, gracias a la técnica del Tang Zhong; el nombre te sonará a chino pero es japonés :)) . Gracias a ello se obtiene un pan mas duradero y las rebanadas son mas resistentes a cualquier relleno, y soporta los embates de una cartera colegial (no sé si me habré pasado en esto último, porque las carteras a veces vuelan…je je).
¿En qué consiste la Técnica del Tang Zhong?
Esta es una técnica Japonesa que consiste en calentar en un cazo a 65 Grados un pequeño porcentaje de la harina y del líquido empleado en la receta, hasta que adquiere la consistencia de una pudin o bechamel. Se denomina un water roux. Este método es previo al amasado y la «crema / pudin» resultante se añade a la masa una vez se ha enfriado.
Hasta aquí muy fácil ¿Verdad? ¿Quieres saber más? Sigue leyendo…
¿Cómo afecta esta técnica a la masa de levadura?
Esta técnica pre-gelatiniza los almidones en la harina, lo que significa que pueden absorber más agua. De hecho, la harina absorberá el doble de agua o leche que habitualmente.Cuando se calienta el almidón (harina) con el agua crea una estructura que es capaz de mantener ese líquido extra durante los procesos de amasado, horneado y enfriamiento. lo que se traduce en:
• Amasado: Dado que hay menos agua libre (no absorbida) en la masa, es menos pegajosa y más fácil de amasar;
• Horneado: El pan o la bollería suben mas, debido a que a más agua, se crea más vapor interno (lo que hace que el pan suba en el horno, junto con el dióxido de carbono emitido por la levadura).
• Frescor: Habiendo retenido más agua durante la cocción, el pan y la bollería estarán húmedos, y se mantendrán tiernos y frescos por más tiempo
¿Como substituirla en tus masas de bollería?
Habitualmente se usa un 10% de la harina total de la receta y 5 veces su peso en agua. Pero también he visto quien substituye solo un 5%.
Si tienes un total de harina de una receta de 500 gr.
Separa el 10% que son 50 gr de harina y 5 veces su peso en agua que son 250gr de agua (50 gr x 5 ) y con ello prepara el water roux.
Acuérdate luego de descontar esa cantidad de la receta original
En cuanto a la receta… solo te digo que la puedes hacer a mano, a máquina o en panificadora. Sale bien de todas formas
Te animo a que la pruebes, creo que te gustará tanto como a nosotros
Fuentes: https://blog.kingarthurflour.com/ y http://panarras.com
INGREDIENTES:
Cantidad: de 15 a 20 rebanadas Tiempo de preparación: 150 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos
Para 1 pan de molde 1 kg o 2 Panes de medio quilo
Para el Roux
- 25 g de harina
- 125 g de leche
Para la masa
- 505 g de harina
- 100g de nata líquida (o todo leche fresca entera)
- 100g de leche
- 15 g de levadura prensada
- 10 g de sal
- 1 huevo
ELABORACIÓN:
Preparar Water Roux
Calienta la leche a 65º C y añade las harina. Mezcla bien hasta que quede como una bechamel ligera. Dejar enfriar
Masa y amasado
Cuando se haya enfriado el water roux, preparamos la masa mezclando todos los ingredientes y amasaremos 10 minutos. Al principio será pegajosa pero poco a poco se irá absorbiendo el líquido y la masa se volverá más suave lisa y elástica (opcionalmente puedes hacerlo con amasadora)
Reparte un poco de harina en la encimera donde vayas a amasar porque al principio la masa será muy pegajosa. Amasa unos 10 minutos para que la harina suelte el gluten. A medida que vayas amasando la masa se volverá más lisa, suave y elástica y menos pegajosa.
Finalizado el proceso, pon la masa en un bol untado con aceite y tapado, deja fermentar 2 horas o hasta que doble el volumen (ojo si haces este pan en lugares temperados o en verano porque en temperaturas superiores a 21ºC la masa podría sobre-fermentarse)
Formado
Forma la masa cortando en 2 o 3 trozos y formando 2 o 3 bolas. Coloca las masas en un molde rectangular para pan de molde o uno tipo plumcake. (mejor si es para pan de molde)
Deja reposar entre 40-60 minutos o hasta que doble su volumen.
Precalienta el horno a 200ºC
Horneado
Hornea durante 25 minutos a 200ºC .
Sáca del horno y deja enfriar 10 minutos antes de desmoldar.
Si al desmoldar notas que el pan está muy humedecido. déjalo en el horno apagado durante 5 minutos y perderá esa humedad
Durar, dura perfectamente de 3 a 4 días… más nunca ha durado en mi casa y no sabría decirte
Me encantaria que lo probaras. Si tienes alguna duda, envíame un mensaje en el apartado de contacto.
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