PAN DE MOLDE de MASA MADRE DE ESPELTA

03 Feb PAN DE MOLDE de MASA MADRE DE ESPELTA

Cuanta historia tiene este pan de molde con Masa Madre !! A veces detrás de una receta hay muchas horas, hay decepciones y vuelta a empezar. Y eso es lo que hice en una semana.

Mi objetivo inicial en este caso era hacer un pan de Molde que se conservara varios días fresco y tierno. Empecé orientándome a través de unas indicaciones y hice una propia versión con masa madre y tang zong pero no me satisfació del todo. A pesar de ser un pan de molde bueno, no era lo suficientemente bueno como para merecer estar aquí (de todas formas, no quedaron ni las migas). Tanto desparpajo y tanto desmelene me supieron a demasiado… así que me fui a buscar una receta probada y  sobre ella hacer mi propia versión. Localicé una receta de Miriam García de El invitado de invierno que se parecía mucho a la que tenia en mente, aunque en mi caso yo disponía de una masa madre de centeno recién refrescada con espelta integral y que deseaba añadir harina de kamut. Hice una primera fermentación en frío a 3 ºC durante 12 horas con un plegado intermedio para generar fuerza y tensión y una segunda fermentación de 3 horas a 20-21ºC a temperatura ambiente.

Debido a mi horario de trabajo y a mi disponibilidad siempre tengo que combinar las fermentaciones para que, al menos una de ellas, sea retardada en frio (en la nevera). De todas formas, no lo veo como un incoventiente al contrario, el pan gana en sabor y en textura.

Lo que mal empieza…. puede acabar bien 🙂 🙂 🙂 Así fue como conseguí un pan de molde con una miga húmeda y tierna pero consistente como para aguantarlo todo. Bocadillo ideal que resiste la mochila de un niño travieso o para llevar al monte sin que termine desmigajándose,

Después de tanto ajetreo mi masa madre descansa en la nevera a la espera que le de mucha más guerra dentro de unos días. Ya tengo en mente mi próximo pan, al que espero dedicarle mucho tiempo y mimos.

Este pan lleva una pequeña proporción de Harina de Kamut ®. En realidad su nombre científico es Khoresei, y el nombre de Kamut se lo ha dado Bob Quinn uno de los pioneros de la agricultura ecológica en Estados Unidos. El es quien ha registrado esta marca. El kamut, es una variedad muy antigua de trigo que se cultivaba en mesopotamia y Egipto hace mas de seis mil años.  Parece que se han encontrado semillas en tumbas faraónicas , que corroborarian esta historia. En la actualidad, parece que solo se cultiva en Estados Unidos, puesto que en el momento de conceder Bob Quinn la entrevista a la Vanguardia en el año 2016, contó que había intentado cultivar esta variedad en España sin éxito. Esta variedad de trigo es mucho más digestiva que la variedad que usamos del género Triticum. Esta variedad antigua de trigo:

• Aporta vitaminas del grupo B, importantes para el metabolismo.
• Tienen propiedades antioxidantes gracias a su aporte de Selenio y vitamina E.
• El kamut, junto con la espelta provocan menos intolerancias que el trigo común, ya que no son híbridos

Fuente: La Vanguardia 

Sin más preámbulos te dejo la receta y te animo a hacerla

PAN DE MOLDE CON MASA MADRE de ESPELTA

Tiempos:

• Preparación: 35 minutos
• 1ª Fermentación: 12 horas en frio (se puede substituir por 3 horas a Temperatura ambiente)
• 2ª Fermentación: 3 horas a Temperatura ambiente
• Cocción 35min

INGREDIENTES

• 400 g de harina de trigo de fuerza
• 150 g de harina de kamut (yo lo hice con harina de kamut, puedes usar harina de espelta blanca o integral o harinad e trigo integral)
• 200 g de masa madre espelta integral al 100% de hidratación
• 300 g de agua
• 2 cucharadas de miel
• 1 cucharadita de sal

ELABORACIÓN:

• En un bol o en la amasadora mezcla la harina de trigo, la harina kamut, la masa madre y el agua. Mezcla solo para integrar los ingredientes y deja reposar  30 minutos (autólisis).
• Añade la sal y la miel. Amasa a mano o en amasadora, hasta obtener una masa firme, lisa y elástica.
• Unta un bol con aceite y deposita la masa en su interior. Tapa y deja levar en la nevera a 3ºC durante 12 horas.(*)A la mitad del levado  haz un pliegue a la masa para que coja más tensión.
• Saca la masa de la nevera y deja un mínimo de 1 hora a temperatura ambiente (mi nevera es programable y a 3ºC la fermentación fué lenta y la masa tardó en coger temperatura).
• Forra un molde rectangular con papel sulfurizado y pincélalo con aceite.
• Precalienta el Horno a 220ºC y situa una bandeja metálica en el fondo del horno
• Una vez la masa haya templado, vuelca encima de la mesa de trabajo enharinada y desgasa la masa formando un rectángulo del tamaño del molde
• Enrolla la masa, generando tensión en ella y  procurando recoger a la vez los extremos hacia dentro. Coloca la masa con cuidado en el molde. Tapa y deja fermentar nuevamente hasta que casi doble su tamaño, Sabrás si está lista cuando presionando ligeramente con el dedo la masa recupere lentamente su forma inicial. En mi caso tardó 3 horas a temperatura ambiente (a unos 20ºC).
• Greña la masa, haciendo 2 cortes diagonales en la parte superior.
• Antes de introducir el molde en el horno, abre el horno y echa una vaso de agua en la bandeja metálica para generar vapor.
• Introduce immediatamente el pan de molde en el horno y deja cocer 10 minutos con el vapor.
• Luego saca la bandeja del horno y hornea de 20 a 25 minutos más sin vapor y sin aire del ventilador (**)

(*)Opcionalmente puedes dejar fermentar a Temperatura ambiente durante 3 horas aproximadamente en función de la Temperatura.

(**) Yo empleo el ventilador para calentar el horno pero no para cocer el pan; aunque solia emplearlo dejé de hacerlo porque no me gustaba como quedaba la corteza, demasiado seca. Ahora cuando horneo pan lo hago sin ventilador solo con la parte de arriba y la de abajo encendida y si se tuesta demasiado lo bajo a la parte inferior.