STÖLLEN / STOLLEN

15 Dic STÖLLEN / STOLLEN

La verdad es que no me imaginaba haciendo la receta del Stöllen. No era un pan que me atrajera en principio; quizás por que el mazapán no me gusta demasiado, pero después de hacer el Kugelhopf, Eva de Bake-street me convenció para hacerlo . Y le tengo que dar la razón:

Eva: «El sabor no se puede explicar con palabras… Es increíblemente espectacular. Aromático, dulce y delicado. La miga queda muy suave y tierna, a pesar de su apariencia compacta. No os dejéis engañar por este punto. Es una elaboración que merece la pena llevar a cabo»

Este es un pan dulce elaborado con harina, leche, mantequilla (mucha), mazapan, pasas, cítricos confitados y especias com el clavo, el cardamomo y la canela. El Stollen es un pan dulce tradicional de Alemania que se tomaba principalmente en la época de adviento y cuyo origen se situa alrededor del siglo XIV. La receta original, documentada por primera vez en 1474, difería mucho de la que conocemos actualmente, y estaba formada básicamente por harina, algo de levadura, aceite y agua. En esa época la celebración del adviento se consideraba un momento para el ayuno y en consecuencia, la iglesia católica no permitía el uso de mantequilla ni leche. Esas limitaciones causaban disgusto a los nobles de la época, quienes intentaron en varias ocasiones que se autorizara su uso.

Después de varios acercamientos fallidos a varios Papas, Inocencio VIII finalmente concedió el uso de mantequilla en el Stollen en una carta al Príncipe Elector de Sajonia, la «Carta de Mantequilla». Este permiso de uso de la mantequilla a los panaderos de la época, estaba sujeta a ciertas condiciones, como el pago de una multa que sirvió para sufragar los costes de construcción de Iglesias como San pedro de Roma o para reconstruir la Catedral de Freiberg que había sido destruida por un incendio.

Desde el siglo XVI además,  los panaderos que elaboraban Stollen entregaban 1 o 2 stollen de 16 kg cada uno a su gobernante para la Celebración de adviento. Ocho maestros panaderos y ocho oficiales lo llevaban a palacio año trasaño hasta 1918 con la caída de la monarquía.

Pero en el año 1730 de agosto, el elector de Sajonia y rey ​​de Polonia, con motivo del Zeithainer Lustlager, una celebración legendaria para más de 20.000 invitados, dejó que el maestro de panadería Zacharias horneara un Stollen gigante de 1,8 toneladas. Este laborioso trabajo lo llevaron a cabo 100 maestros de panadería y ayudantes de panadería durante casi una semana de trabajo. Para esta celebración, el arquitecto Pöppelmann permitió instalar un horno de gran tamaño. Una vez horneados, los humeantes stollen finalmente fueron arrastrados por ocho caballos en procesión por toda la ciudad hasta la mesa del rey. Este evento es el que ha servido como referencia para la celebración de los festivales anuales de Stollen, que se llevan a cabo todos los sábados antes del 2 de Adviento.

La forma del Stollen también parece envuelta en aspectos religiosos, puesto que parece que simbolizaba al niño Jesús envuelto en un pañal.

Parece ser que fué un pastelero real llamado Heinrich Drasdo de Torgau(Sachsen), que incorporó frutos secos a este pan porque lo consideró poco gustoso. Así que a partir de ese momento evolucionó hasta como lo conocemos en la actualidad : Un auténtico stollen de Dresde debe contener un mínimo del 65% de frutos secos respecto al peso de la harina.

Como nota curiosa, apunta Eva de Bakestreet, que parece ser que tras ser horneados deben reposar 3 semanas en un sitio fresco para que las frutas vayan aromatizando el pan y los sabores maduren.

En cuanto a la receta yo he seguido todas sus indicaciones, tanto respecto a la levadura como a la mantequilla empleada. Las frutas las he añadido durante la segunda fermentación, al contrario de lo que suelo hacer en este tipo de elaboraciones. En micaso he hecho un pequeño cambio y en lugar de emplear naranja confitada y limón confitado, he empleado naranja y pera confitada. La elaboración la he hecho toda en amasadora.

Fuentes: 

• https://germanyiswunderbar.com ; 
• https://www.stollen-online.de/dresdnerstollen/geschichte-eng.htm ; 
• https://bake-street.com/stollen-pan-aleman-de-navidad/

Te recomiendo que hagas esta receta; el sabor y el aroma que desprende el stollen es indescriptible

INGREDIENTES PARA 2 STOLLEN

PARA LA MASA:

• 425 g de harina de gran fuerza, W=340
• 250 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 150 g de leche entera
• 65 g de azúcar
• 55 g de huevo (1 huevo L)
• 5 g de especias (canela, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor y All Spice. 1 gr de cada una)
• 8 g de levadura seca osmotolerante (yo usé levadura seca de panadero 9 gr, si puedes conseguir que sea osmotolerante mejor)
• 9 g de sal
• 90 g de naranja confitada
• 90 g de limón ( yo he usado pera confitada)
• 150 g de pasas
• 100 g de orejones
• 65-70 g de ron
• 270 gr de mazapan (135 g de mazapán para cada pieza). Ingrediente sy receta a continuación

PARA EL MAZAPÁN 2 PIEZAS:

• 250 g de almendra molida
• 200 g de azúcar granulado
• 50 g de azúcar glas
• 1 clara de huevo L
• 120 g de agua
• ½ cucharadita de extracto de vainilla

PARA PINTAR:

• 125 g de mantequilla fundida
  azúcar
  azúcar glas

ELABORACIÓN

NOCHE ANTERIOR

• En un bol mezcla las pasas y los orejones picados y cubre con el ron. Deja macerar toda la noche e incluso 24 horas.
• Elabora el mazapán. En un bol mezcla la almendra molida junto con la clara de huevo, el azúcar glas y la vainilla.  Combina el agua con el azúcar granulado en un cazo y deja que llegue a ebullición. Con un termómetro de cocina debes esperar que llegue hasta los 110ºC, o lo que se denomina como punto de hebra. Aparta del calor y vertemos sobre la mezcla de almendra en forma de hilo continuo y al mismo tiempo vamos mezclando con una espátula. Trabaja la masa hasta que todos los ingredientes queden bien integrados y esté compacta. Forma un cilindro y envuélvelo en film. Consérvalo un mínimo de 1 hora o hasta el día siguiente.

PRIMER DÍA.

ELABORA LA MASA

• Escurre las frutas en remojo y añade al bol la fruta confitada picada. Reserva en un vaso 2 cucharadas de leche
• En un bol incorpora la harina junto con el huevo, las especias,la leche, la sal y el azúcar. Mezcla con las manos para combinar bien todos los ingredientes. Pasa la masa a la amasadora.Comienza a incorporar la mantequilla de forma paulatina y gradualmente. No añadas más mantequilla hasta que la anterior haya quedado bien integrada. La masa será al principio muy pegajosa.
• Mientras estás amasando, disuelve la levadura en la leche reservada e incorpora a la masa.
• Una vez hayas agregado toda la mantequilla sigue amasando hasta obtener una masa elástica y con un gluten bien desarrollado. En total desde el inicio del amasado puede tardar entre 60 y 70 minutos.
• Extiende la masa en la mesa de trabajo. Forma un  rectángulo con la masa y añade todas las frutas confitadas. Presiona un poco para que se adhieran a la masa y córtala por la mitad superponiendo las dos mitades una encima de otra, vuelve a cortar la masa y coloca encima de las otras dos capas. Amasa ligeramente para que las frutas queden integradas de forma uniforme. Bolea la masa e introdúcela en un recipiente hermético. Deja aumentar hasta 1/3 del volumen inicial. En mi caso fueron 10 horas a 21ºC (si la temperatura es superior podrás tenerlo en unas 7 u 8 horas, e includo menos)
• Finalizado el levado. Reserva la masa en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

• Saca la masa de la nevera unas 2 horas ó 2 y 1/2 horas antes de trabajar con ella, para que se atempere.
• Vuelca la masa sobre una superficie limpia (sin harina) y divide en dos piezas iguales de unos 650 gr cada una. Preforma y deja reposar la masa durante 20 minutos tapada con film para evitar que se reseque.
• Estira la masa con un rodillo y forma un rectángulo. En uno de los extremos crea una hendidura presionando con el rodillo. Coloca el mazapán encima (135gr) y pliega la masa sobre este. Acaba de formar presionando la parte superioir con el rodillo.
• Forra una bandeja con papel de hornear, coloca los 2 stollen procurando dejar espacio entre ellos porque crecerán durante el levado y posterior horneado.
• Deja levar jhasta que aumente un 50 % de su volumen inicial. 4 h 30 a 21ºC -22ºC que puede variar en tu caso.
• Precalienta el horno a 190ºC
• Coloca los stollen a media altura durante aproximadamente unos 35 minutos. Comprueba la temperatura interna alcance entre los 88ºC y los 90ºC para conseguir la correcta cocción.
• Saca del horno y quita los frutos secos que hayan quedado en el exterior de la masa y pueden haberse quemado durante la cocción.
• Pincela con mantequilla fundida y deja enfriar sobre una rejilla.
• Cuando los stollen se hayan enfriado, vuelve a pincelar con mantequilla fundida, reboza con azúcar y termina espolvoreando azúcar glas.

CONSERVACIÓN

Para conservar el Stollen hasta navidades, envuélvelos en  papel tipo resma. Introduce en una bolsa tipo zip y guarda en una caja de lata o de madera. Conserva en un lugar fresco y seco durante unas 4 semanas.

Si lo guardas dentro de una caja de lata, no es necesario introducirlo en una bolsa de zip.

Cuando lo abras y lo cortes vas a flipar !!

NOTAS:

• los frutos secos se pueden macerar en cualquier licor, no es necesario que sea ron.
• La mayor parte de la hidratación del stollen se debe a la mantequilla por eso debe añadirse desde el principio.
• Usa amasadora si tienes, será más fácil todo el proceso de amasado
• Eva de Bakestreet sugiere el uso de una levadura seca osmotolerante para el leudado de masa que llevan una carga importante de mantequilla. Yo no pude conseguirla a tiempo pero si tienes la oportunidad usa la levadura seca osmotolerante, es mejor. Suplí la falta de esa levadura con 1 gr más de levadura seca.
• Lo mejor es esperar unas semanas a consumirlo para que repose.
• El stollen también se puede elaborar sin mazapan; en caso de ser así solo hay que formar el pan sin el mazapan, pero en mi opinión y sin ser una fan del mazapan creo que es mejor añadirlo.

Merece la pena las horas de amasado, el aroma y el sabor de este dulce típico alemán son espectaculares.

Que tengas un buen fin de semana !!!!!

Saludos