RISOTTO de CALABAZA con SALVIA

02 Oct RISOTTO de CALABAZA con SALVIA

El otoño queda inaugurado y no hay mejor manera de recibirlo que con este Risotto de Calabaza con Salvia. La Calabaza llega para quedarse todo el invierno y espero que a ti te pase los mismo con este Risotto. A nosotros nos ha enamorado. La Salvia y la calabaza hacen buenas migas.

Respecto al tipo de arroces que puedes emplear en un Risotto, te recomiendo que emplees una de las variedades recomendadas: El Carnaroli, el Arborio o el Viaole Nano vas a triunfar seguro. La ventaja de este tipo de arroces es que tienen un gran contenido de almidón que dejarán tu risotto meloso, manteniendo el grano entero e incluso un poco crujiente (cosa que a mi me encanta). Pero si vas a dejar de hacer el Risotto por el arroz, utiliza el arroz que tengas más a mano.

Para esta receta he empleado el arroz de tipo Carnaroli. Es una variedad de arroz superfino perteneciente a la variedad japónica y que se produce principalmente en el Piamonte. Este arroz tiene su origen en 1945 cuando se cruzó el arroz  de la variedad Vialone  con el Lencino. El grano  tiene un color nacarado y su sabor es ligeramente dulce, muy resistente y elástico, de hecho, durante la cocción, que es de unos 16-18 minutos, no se deshace y permanece compacto. Tiene una buena capacidad para absorber líquidos pero en cambio no libera tanto almidón como el Arborio. Puedes emplear cualquiera de los dos.

En cuanto a la calabaza, he empleado calabaza de violín porque es de las primeras que tienen los payeses de Manresa. Yo siempre apuesto por comprar productos locales y de proximidad, y ecológicos siempre que me es posible.

¿QUE NECESITO?

• 350gr de arroz carnaroli
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 100ml de vino blanco
• 1 cebolla
• 300 gr de calabaza
• 700-800 ml de caldo vegetal
• 40gr de parmesano (puedes emplear el convencional o el parmesano de esta RECETA)
• sal
• pimienta
• 10-12 hojas de salvia
• Opcional: setas salteadas

¿COMO LO HAGO?

Para la calabaza tienes 2 opciones:

1. Cortarla en rodajas grandes y asarla entera en el horno a 180ºC con un chorrito de aceite de oliva. Una vez esté tierna, saca del horno, deja enfriar y corta a dados.
2. Cortarla a dados y saltearla con un poco de aceite, añadir un poco de agua dejar evaporar. Seguir añadiendo un poco de agua hasta que esté tierna.

Yo la asé al horno por un motivo: Una vez tengo la calabaza asada, puedo emplear la sobrante para hacer bizcochos o crema de verduras. Es decir, ya tengo otra comida medio lista.

Mientras se está haciendo la calabaza, corta la cebolla a la brunoise (dados pequeños), sofríe la cebolla en la cazuela que vayas a hacer el risotto, hasta que esté tierna – unos 10 minutos como mínimo -.  Si vas a hacer el risotto inmediatamente, pon el caldo a calentar.

Cuando tengas la calabaza asada, la cebolla sofrita y el caldo caliente, vuelve a poner la cebolla sofrito al fuego; añade el arroz y deja que se tueste ligeramente, removiendo durante 2 minutos. Añade el vino blanco y deja evaporar. Añade la calabaza asada y 2 cucharones de caldo hirviendo para cubrir el arroz. Deja que se evapore. Añade 2 cucharones más de caldo y deja evaporar de nuevo removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Sigue con el mismo proceso hasta finalizar todo el caldo.

Mientras tanto aprovecha para picar la salvia con el cuchillo en la tabla de cortar. Si deseas añadir unas setas, este es el momento de saltearlas en la sartén 2 o 3 minutos.  El tiempo de cocción de este arroz es de entre 16 y 18 minutos, por lo tanto deberías añadir los últimos cucharones 3-4 minutos antes de finalizar la cocción, junto con las hojas de salvia picadas que le aportarán el aroma y sabor determinante a este plato.

Finalizada la cocción, añade el parmesano o el parmesano vegano. Remueve rápidamente apaga el fuego. Rectifica de sal y pimienta y deja en reposo 3 o 4 minutos antes de servir.

Sirve con queso parmesano, por encima o sírvelo aparte.

Si tienes dudas, siempre me puedes preguntar. Si haces la receta, no te olvides de compartirla conmigo en Instagram y etquetarme