31 Ago PAN DE LECHE VEGANO CON SEMILLAS DE AMAPOLA Y ARANDANOS
Este receta de Pan de Leche es una variante del pan de leche que tengo en el blog. He adaptado una de mis recetas para hacer una de nueva. El resultado en este caso es una masa abriochada y dulce a la que he añadido semillas de amapola y arándanos secos. Para aumentar la durabilidad del pan he empleado la Técnica del Tang Zhong: Gracias a este sencillo método se obtienen panes y bollería más duraderos y las rebanadas son mas firmes.
He añadido un plus a esta agregando arándanos secos y semillas de amapola, no es son indispensables y lo dejo a tu gusto. A nosotros nos encantó.
¿En qué se basa la Técnica del Tang Zhong?
Es una técnica Japonesa que consiste en calentar en un cazo a 65ºC un pequeño porcentaje de la harina y del líquido usado en la receta, hasta que adquiere la consistencia de una bechamel. Este método es previo al amasado y se usa una vez se ha enfriado
Hasta aquí muy fácil ¿Verdad? ¿Quieres saber más? Sigue leyendo…
¿Cómo afecta esta técnica a las masas que llevan levadura?
Esta técnica pre-gelatiniza los almidones en la harina, lo que significa que pueden absorber más agua. De hecho, la harina absorberá el doble de agua o leche que habitualmente. Cuando se calienta el almidón (harina) con el agua crea una estructura que es capaz de mantener ese líquido extra durante los procesos de amasado, horneado y enfriamiento. lo que se traduce en:
• Amasado: Dado que hay menos agua libre (no absorbida) en la masa, es menos pegajosa y más fácil de amasar;
• Horneado: El pan o la bollería suben mas, debido a que a mayor cantidad de agua, se crea más vapor interno (lo que hace que el pan suba en el horno, junto con el dióxido de carbono emitido por la levadura).
• Frescura: Habiendo retenido más agua durante la cocción, los panes o bollos estarán más húmedos, y se mantendrán tiernos y frescos por más tiempo
¿Como substituirla en tus masas de bollería?
Habitualmente se usa un 10% de la harina total de la receta y 5 veces su peso en agua. Pero también he visto recteas en las que se ha substituido solo un 5%.
Por ejemplo, si tienes una receta con un total de 500 gr.de harina, separa el 10% que son 50 gr de harina y 5 veces su peso en agua que son 250 gr de agua (50 gr x 5 ) y con ello prepara el water roux.
Luego descuenta esa cantidad de la receta original
¿Porque tengo que hacer esta receta? ¿Puedo cambiar ingredientes?
Te recomiendo hacer esta receta porque es una alternativa estupenda al pan de leche tradicional, que no usa leche sino leche de coco y resulta ideal para intolerantes a la lactosa, y personas veganas que no quieran renunciar a un sabor y a una miga muy blanda y húmeda.
En cuanto a la posibilidad de cambiar ingredientes:
- Si quieres hacer un pan de leche con leche de vaca y huevo tienes la receta AQUI .
- La leche de coco tiene un alto contenido en grasa. Es una leche mas espesa que se asimila en textura a una nata líquida, por consiguiente en caso de substituirla por leche de soja, probablemente tengas que ajustar la cantidad de harina, o usar algo menos de líquido
- El aceite de coco puedes substituirlo por aceite de oliva o incluso por mantequilla, aunque en este último caso no tiene sentido porque deja de ser vegano y también deja de ser apto para intolerantes a la lactosa.
- Las semillas de amapola y los arándanos secos son opcionales, y obviarlos o cambiarlos por cualquier otra fruta seca a tu gusto.
Te animo a que la pruebes la receta, creo que te gustará tanto como a nosotros
Fuentes: https://blog.kingarthurflour.com/ y http://panarras.com
La idea de añadir arándanos y semillas de amapola a un pan se la vi a Eva de Bakestreet aunque en su caso usó arándanos frescos.
Este pan lo he hecho con la Amasadora Kitchen Aid que se encuentra en Claudia & Julia
INGREDIENTES PARA EL PAN DE LECHE VEGANO CON TANG ZHONG:
Cantidad: de 15 a 20 rebanadas Tiempo de preparación: 150 minutos Tiempo de cocción: 20 a 25 minutos
Para 1 pan de molde 1 kg
Para el Roux
- 25 g de harina
- 125 g de leche de coco / agua
Para la masa
- 505 g de harina de fuerza
- 200 gr de leche de coco
- 50 gr de aceite de coco
- 15 g de levadura prensada
- 10 g de sal
- 10 gr de semillas de amapola
- 50 gr de arándanos secos
- 50 gr de azúcar
ELABORACIÓN:
Preparar Water Roux
Calienta la leche a 65º C y añade las harina. Mezcla bien hasta que quede como una bechamel ligera. Dejar enfriar
Masa y amasado
Cuando se haya enfriado el water roux, preparamos la masa mezclando todos los ingredientes, excepto los arándanos y amasaremos 10 minutos. Al principio será pegajosa pero poco a poco se irá absorbiendo el líquido y la masa se volverá más suave lisa y elástica (opcionalmente puedes hacerlo con amasadora)
Reparte un poco de harina en la encimera donde vayas a amasar porque al principio la masa será muy pegajosa. Amasa unos 10 minutos para que la harina suelte el gluten. A medida que vayas amasando la masa se volverá más lisa, suave y elástica y menos pegajosa.
Cuando tengas la masa casi lista, divide la masa en 4 trozos y coloca los arándanos encima de tres de ellos. Haz una torre colocando un trozo encima de otro, presiona un poco y vuelva a amasar para integrar bien los arándanos y hasta que la masa esté elástica.
Finalizado el proceso, pon la masa en un bol untado con aceite y tapado, deja fermentar 2 horas o hasta que doble el volumen (ojo si haces este pan en lugares temperados o en verano porque en temperaturas superiores a 21ºC la masa podría sobre-fermentarse)
Formado
Corta la masa en 3 trozos. Forma 3 bolas creando tensión . Coloca las masas dentro de un molde rectangular para pan de molde o tipo plumcake. (mejor si es para pan de molde)
Deja reposar entre 40-60 minutos o hasta que doble su volumen.
Precalienta el horno a 200ºC
Horneado
Pinta la parte superior con un poco de leche vegetal para dar brillo a la masa.
Hornea durante 25 minutos a 200ºC . La corteza tiende a tostarse, si ves que se testa demasiado baja la bandeja a la parte inferior o cubre un poco de papel de aluminio para evitar que se queme.
Saca del horno y deja enfriar 10 minutos antes de desmoldar.
Durar, dura perfectamente de 3 a 4 días… más nunca ha durado en mi casa y no sabría decirte
Me encantaría que lo probaras. Si tienes alguna duda, envíame un mensaje a pepitagreens@gmail.com
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